? 2021年，江(jiang)南大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)技術(shù)(shu)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了(le)題為“改性麥芽(ya)糊精的(de)酶法制備(bei)及其在烘焙(bei)制品(pin)中的應(yīng)用"的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)面包的硬度。

? 摘要(yao)：該研究旨在(zai)酶法(fa)制備(bei)一種改性(xing)麥芽(ya)糊精，其能(neng)應(yīng)用于面包制(zhi)作中(zhong)并有效改善(shan)面包品質(zhì)。選用(yong)分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)(you)化酶(mei)反應(yīng)(ying)條件制備(bei)改性麥(mai)芽糊精，將得(de)到的產(chǎn)物以不(bu)同比例添(tian)加到(dao)面包制(zhi)作中，研究其(qi)對面包(bao)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，將(jiang)能特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成(cheng)支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與(yu)能轉(zhuǎn)移單個葡(pu)萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)的異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移(yi)酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的改(gai)性麥芽糊(hu)精，以添加量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加入面(mian)包制作(zuo)中，能使面包硬(ying)度降低(di)71.01%，長期(qi)貯存(cun)中明(ming)顯延緩面包老(lao)化；同時提高了(le)面包的抗氧(yang)化自由基能(neng)力，其中對(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽離子(zi)自由基和羥自(zi)由基的清除(chu)率分別(bie)提高了(le)2、8、4 倍。該研究結(jié)果(guo)為酶法(fa)改性的(de)麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)(zhi)的改良提供了(le)一種新的技術(shù)(shu)思路。

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改性(xing)麥芽糊精的酶(mei)法制備及其(qi)在烘焙制品中(zhong)的應(yīng)用