? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪(fang)的綠色(se)營(yíng)養(yǎng)健康食(shi)品，具(ju)有藥用、食療功(gong)能。我國(guó)鵝肉產(chǎn)(chan)量大(da)，但鵝肉肌纖維(wei)粗、硬度(du)較大、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在(zai)一定(ding)程度(du)上限(xian)制了人們的(de)消費(fèi)(fei)，因此(ci)急需(xu)選擇合適(shi)的加工技術(shù)(shu)改善鵝肉的(de)品質(zhì)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性測(cè)(ce)試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉制品(pin)的嫩度和剪(jian)切力測(cè)定。通(tong)過(guò)測(cè)定鵝(e)肉的嫩(nen)度或(huo)剪切力(li)，可以(yi)為鵝(e)肉的加工(gong)工藝(yi)和技術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將蒸煮(zhu)過(guò)的鵝肉順肌(ji)纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用。

2、剪切力(li)測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切刀(dao)具按垂直(zhi)肌纖維的(de)方向進(jìn)行剪切(qie)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

測(cè)定結(jié)果：測(cè)試鵝肉在剪(jian)切過(guò)程中(zhong)的大剪切力來(lái)(lai)反映鵝肉的嫩(nen)度。