近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品工(gong)程系研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為“三葉超(chao)微粉(fen)酸奶制(zhi)備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)了酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、脆性、稠度(du)和粘度指標(biāo)(biao)。

摘　要(yao)：采用超(chao)微粉(fen)碎技術(shù)對(duì)(dui)干燥的桑葉、杜(du)仲葉和荷葉(ye)進(jìn)行預(yù)(yu)處理，以獲(huo)得的200目三葉(ye)超微(wei)粉、乳粉、糖為主(zhu)要原料研制三(san)葉超(chao)微粉(fen)酸奶(nai)，并對(duì)(dui)其品(pin)質(zhì)進(jìn)行研(yan)究，為桑(sang)葉、杜仲葉的(de)開發(fā)(fa)利用(yong)提供參考。通(tong)過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)(yan)和正交試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)分析、酸(suan)度為指標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉超(chao)微粉(fen)酸奶的最佳工(gong)藝參數(shù)，并對(duì)(dui)產(chǎn)品總黃(huang)酮含量(liang)、抗氧化性(xing)能、黏(nian)度、稠度(du)、乳酸(suan)菌數(shù)進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。優(yōu)化(hua)結(jié)果(guo)為：乳粉添加量(liang)12%、糖添加量8%的(de)條件下，桑(sang)葉粉添(tian)加量為(wei)0.04%、荷葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌(jun)種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到成(cheng)品。此時(shí)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)(shu)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清(qing)除率為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率(lv)為25.06％，對(duì)(dui)Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三葉(ye)超微(wei)粉酸奶(nai)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且具(ju)有一定的抗氧(yang)化活(huo)性。制得的(de)酸奶黏稠適宜(yi)，色澤均(jun)勻，口感細(xì)(xi)膩，酸甜可口，具(ju)有dute的(de)桑葉、荷(he)葉和杜仲葉(ye)的清香味(wei)和乳酸香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

對(duì)酸(suan)奶的(de)品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析時(shí)(shi)，以感官(guan)評(píng)價(jià)為主，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠?qū)?yang)品特(te)性進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化的表達(dá)，因(yin)此結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)(jia)更能(neng)反映酸奶的品(pin)質(zhì)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)三葉超微粉(fen)酸奶的堅(jiān)實(shí)(shi)度、稠度(du)、黏度等(deng)展開具(ju)體的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。選用反擠壓(ya)裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離為３０ｍｍ，測(cè)(ce)前、測(cè)中、測(cè)后速(su)度均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶(nai)單次(ci)下壓(ya)，探針(zhen)繼續(xù)下壓時(shí)(shi)會(huì)穿透試樣表(biao)面進(jìn)(jin)入酸(suan)奶內(nèi)部，這(zhe)時(shí)會(huì)有一個(gè)顯(xian)著的大峰(feng)，峰代表(biao)了凝(ning)固酸奶(nai)的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)(xian)此峰值時(shí)的位(wei)移代表表皮(pi)脆性，可表(biao)征凝(ning)固型酸奶表(biao)皮易(yi)破裂程度(du)；曲線正面(mian)積代(dai)表樣品的稠(chou)度，數(shù)值(zhi)越大，樣品(pin)就越稠；負(fù)面積(ji)是探(tan)頭返回時(shí)，凝固(gu)型酸奶在其破(po)碎后對(duì)探頭(tou)返回運(yùn)動(dòng)的抵(di)抗作用，可(ke)以表征酸(suan)奶內(nèi)部緊致(zhi)度；數(shù)值越(yue)大，樣品(pin)的阻(zu)力越大，黏度(du)也是樣品(pin)黏稠度的(de)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種添加量(liang)對(duì)三葉酸奶稠(chou)度和感官品(pin)質(zhì)的影響(xiang)如圖４所示，菌(jun)種添加量對(duì)三(san)葉酸奶黏度(du)和酸度的影(ying)響如圖５所示。由(you)圖４、５可(ke)見，酸奶的(de)稠度隨著(zhe)菌種添(tian)加量的增(zeng)加先增高后降(jiang)低，在菌種添加(jia)量為0.4％的條(tiao)件下，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌種量的(de)不斷添加，感(gan)官評(píng)價(jià)逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添加(jia)量為0.4％的條件(jian)下感官評(píng)(ping)價(jià)最好；酸奶(nai)的酸度(du)值隨著菌種(zhong)的添加(jia)量不(bu)斷增(zeng)加而(er)持續(xù)(xu)上升，當(dāng)菌種(zhong)的添加量(liang)為0.4％時(shí)，酸奶的(de)酸度達(dá)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種量(liang)為0.5％時(shí)，酸度過(guò)(guo)高，口感過(guò)(guo)酸，且(qie)黏度(du)和稠度值均在(zai)逐漸下降(jiang)，因此綜合(he)考慮，三葉酸(suan)奶的(de)zuijia菌種添加量(liang)為0.4％。

參考文(wen)獻(xiàn)：董 琪等，三(san)葉超微粉(fen)酸奶(nai)制備(bei)工藝及品(pin)質(zhì)特(te)性。 《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bào)》，2023年