摘要：以富(fu)硒平菇粉和(he)高筋面粉為(wei)主要原料，通(tong)過(guò)單因素(su)試驗(yàn)及正交試(shi)驗(yàn)法，以感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)，探究富硒面(mian)包的最佳加工(gong)工藝和配方，并(bing)對(duì)成品進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析和硒含量(liang)的測(cè)定。結(jié)(jie)果表明(ming)，富硒面包的(de)最佳(jia)加工工藝和(he)配方為(wei)烘烤時(shí)間30 min，烘烤(kao)溫度210 ℃，富硒(xi)平菇(gu)粉添加量0.06% （即(ji)配方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇(gu)粉）；富硒面包的(de)硬度為217.27，彈性(xing)為0.83，咀(ju)嚼性為(wei)152.19，回復(fù)(fu)性為(wei)0.56，總硒含量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳(jia)加工工藝和(he)配方研(yan)制出的(de)富硒面(mian)包口感松(song)軟細(xì)膩，氣孔細(xì)(xi)密、分(fen)布均勻，有(you)一定彈性，咸甜(tian)適中，表皮呈(cheng)金黃色。