米粉又(you)稱米(mi)線，是以(yi)直鏈淀(dian)粉含量(liang)在20% 以(yi)上的大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化等(deng)一系列工(gong)序制成(cheng)的大米(mi)淀粉基食品(pin)，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易消化等(deng)特點(diǎn)而(er)受到我國南方(fang)人民2000 多年的喜(xi)愛。其中鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受(shou)大米淀粉(fen)凝膠效(xiao)果的影響(xiang)，探討凝(ning)膠效(xiao)果不僅(jin)涉及糊化程度(du)，更關(guān)乎鮮濕(shi)米粉(fen)的老化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕(shi)米粉(fen)老化是淀粉分(fen)子從高能的(de)無序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化(hua)為低能(neng)有序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕(shi)米粉(fen)的老化(hua)劃分(fen)為兩個(gè)階(jie)段：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老(lao)化通(tong)常發(fā)生在鮮(xian)濕米粉成(cheng)型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)，主要(yao)由從膨脹淀粉(fen)顆粒(li)中滲(shen)漏出的直(zhi)鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和通(tong)過羥(qiang)基形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合，形(xing)成了三(san)維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)；而長(zhǎng)期老(lao)化往往(wang)發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈(lian)淀粉外側(cè)短鏈(lian)的重(zhong)新聚(ju)集堆積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀粉凝(ning)膠體(ti)系流(liu)變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期老化(hua)是鮮濕米粉生(sheng)產(chǎn)的必(bi)要工序(xu)，對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)凝膠的(de)形成(cheng)具有積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但(dan)長(zhǎng)期(qi)老化會(huì)引起(qi)鮮濕米粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷，從而(er)失去彈性、易(yi)斷條且口感(gan)差。目前對(duì)鮮濕(shi)米粉老化(hua)的研究，主要集(ji)中在大米原料(liao)特性(xing)及其加工(gong)精度，外加(jia)品質(zhì)改良劑(ji)等方(fang)面，對(duì)于鮮濕米(mi)粉老化加速破(po)壞試驗(yàn)參考(kao)條件的研究(jiu)報(bào)道(dao)目前(qian)尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉(fen)為研究對(duì)象，針(zhen)對(duì)鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老化時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)星(xing)期甚(shen)至數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判斷(duan)的技(ji)術(shù)難題，通(tong)過考察(cha)不同溫度下(xia)鮮濕(shi)米粉老化速(su)度的(de)快慢(man)，以鮮(xian)濕米粉的(de)斷條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhǎng)(zhang)度、感(gan)官評(píng)分(fen)等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(píng)(ping)定鮮濕米粉長(zhǎng)(zhang)期老化加(jia)速破(po)壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮(suo)短鮮濕(shi)米粉延緩老化(hua)研究的實(shí)驗(yàn)時(shí)(shi)間，為高(gao)水分大米制(zhi)品老化(hua)程度研究提(ti)供判斷依(yi)據(jù)。