浙江(jiang)大學(xué)(xue)研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"馬鈴(ling)薯復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓制備植物基(ji)肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型(xing)性研究"的(de)研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了單一蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)和復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性以及復(fù)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的(de)組織化度(du)。

摘 要: 為保障(zhang)老年(nian)人的健康需(xu)求，營(yíng)養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)品亟待(dai)開(kāi)發(fā)。通(tong)過(guò)雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)(shu)制備(bei)植物基肉(rou)干，在(zai)不同種類(lei)植物(wu)蛋白篩(shai)選的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合(he)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓后硬度、咀(ju)嚼性較小(xiao)等特點(diǎn)，旨在設(shè)(she)計(jì)加工(gong)易咀嚼和(he)吞咽的植物基(ji)肉干產(chǎn)(chan)品。單一馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品成(cheng)型性較差，因而(er)采用單純形格(ge)子點(diǎn)集(ji)混料設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合豌豆(dou)蛋白、綠(lv)豆蛋白(bai)和燕麥蛋白等(deng)植物蛋白(bai)，并基(ji)于因子分析原(yuan)理對(duì)復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)肉干產(chǎn)(chan)品的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感官等(deng)特性進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)。當(dāng)各蛋白(bai)原料質(zhì)量(liang)比例為(wei)馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白(bai) : 燕麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi)，擠壓肉干產(chǎn)品(pin)的綜合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備的植物基肉(rou)干具(ju)備類似肉(rou)干的(de)口感(gan)，而低纖(xian)維化的(de)質(zhì)構(gòu)利于咀嚼(jue)吞咽困(kun)難人群食(shi)用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為10 mm 的正(zheng)方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)擠壓(ya)產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、黏聚(ju)性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)設(shè)(she)置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力(li)為8 g，測(cè)試前速度(du)1 mm/s，測(cè)試(shi)速度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1 mm/s，下壓程(cheng)度為30%，往(wang)復(fù)2 次，兩次下壓(ya)間隔時(shí)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)定(ding)6 次，取平均值。

2、組織化度(du)測(cè)定(ding)

將自然冷(leng)卻的(de)新鮮(xian)擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為20 mm 的(de)正方(fang)形，裁剪形(xing)狀如圖2 所示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓產(chǎn)品(pin)的橫向和縱向(xiang)剪切力，具(ju)體參數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)(fa)力為(wei)8 g，測(cè)試速度(du)分別設(shè)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪(jian)切距離3 mm。記(ji)錄垂直于擠(ji)出方向的(de)橫向剪(jian)切力FT 和平行于(yu)擠出方向(xiang)的縱向剪切力(li)FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)測(cè)定6次(ci)，取平(ping)均值。

圖2 組織(zhi)化度測(cè)(ce)定剪切示意圖(tu)

3、測(cè)定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)價(jià)(jia)擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)(you)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性上(shang)不同蛋(dan)白差異顯著。硬(ying)度是食物達(dá)到(dao)一定程(cheng)度形變所(suo)需的力，咀嚼(jue)性是指將堅(jiān)(jian)硬的固體食物(wu)通過(guò)咀嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變(bian)為易于(yu)吞咽的狀態(tài)所(suo)需的能(neng)量，它是由硬(ying)度、內(nèi)聚力和(he)彈性(xing)等因素共同(tong)作用的(de)結(jié)果，反(fan)映了力學(xué)特(te)性。馬(ma)鈴薯蛋白擠出(chu)物的硬(ying)度和(he)咀嚼性均比其(qi)他蛋白低(di)，和上文表觀(guan)形態(tài)中連續(xù)(xu)性差(cha)等特征(zheng)相符，豌豆蛋白(bai)擠出物也展現(xiàn)(xian)出硬度(du)小，咀嚼性(xing)、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有望作為易(yi)咀嚼肉類似(shi)物的蛋(dan)白來(lái)源(yuan)。

圖5 不同種(zhong)類蛋白擠壓(ya)后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性、組(zu)織化(hua)度特性值制(zhi)成雷達(dá)圖，比(bi)較純馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品(pin)間的(de)質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以看出(chu)，添加蛋白的(de)比例和(he)種類對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影響。當(dāng)(dang)馬鈴薯蛋白只(zhi)與一種(zhong)蛋白復(fù)合(he)時(shí)，添加綠豆(dou)蛋白的N3 和(he)N6 比添加其(qi)他蛋(dan)白更(geng)能增強(qiáng)復(fù)合蛋(dan)白的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，產(chǎn)品的(de)硬度、咀(ju)嚼性及組(zu)織化度(du)都比純蛋白的(de)擠壓產(chǎn)品(pin)顯著增大，但若(ruo)硬度(du)過(guò)高可能(neng)不適(shi)宜咀嚼(jue)困難人群；豌豆(dou)蛋白添(tian)加量(liang)更大的(de)N2 硬度(du)、咀嚼性都比添(tian)加量小的(de)N5 有所提(ti)高，但組織化(hua)度度卻略有(you)降低。馬鈴薯(shu)蛋白與(yu)燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和(he)N7 的彈性、黏聚(ju)性及回(hui)復(fù)性均較大，對(duì)(dui)復(fù)合蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明(ming)顯。在三種蛋(dan)白復(fù)合(he)的情況(kuang)下，馬(ma)鈴薯與綠(lv)豆蛋(dan)白和燕麥蛋(dan)白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)品N10 各(ge)個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都比(bi)其他擠壓(ya)產(chǎn)品大，且硬(ying)度相(xiang)對(duì)只添加(jia)綠豆(dou)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N3 又有所(suo)降低，因此整體(ti)上各個(gè)(ge)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)都有所(suo)改善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備(bei)植物基肉(rou)干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究. 《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》2024.