鰹魚雖(sui)然營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富,但由(you)于其肌肉纖維(wei)粗大、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被加(jia)工成(cheng)罐頭或(huo)木魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品(pin)形式較為(wei)單一(yi),屬于低(di)值金槍(qiang)魚。在鰹魚加工(gong)過(guò)程中(zhong)往往會(huì)產(chǎn)生大(da)量副(fu)產(chǎn)物(如(ru)碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚至可占(zhan)魚體總(zong)質(zhì)量(liang)的50%以(yi)上,這些副(fu)產(chǎn)物受加(jia)工設(shè)(she)備和經(jīng)(jing)濟(jì)成本所限,浪(lang)費(fèi)十分(fen)嚴(yán)重。擠壓(ya)膨化是一種(zhong)集物料(liao)的攪拌、混合(he)、輸送(song)、剪切、熱壓(ya)、殺菌、膨化和(he)成型等多個(gè)(ge)工藝流(liu)程于一(yi)體的食品加(jia)工新技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工(gong)藝相比,具(ju)有時(shí)間短、效率(lv)高和(he)經(jīng)濟(jì)實(shí)(shi)惠等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。食品物(wu)料在擠(ji)壓膨化機(jī)內(nèi)(nei)受到高溫(wen)、高壓(ya)和高剪切力(li)的作用,其成(cheng)分發(fā)(fa)生復(fù)雜變化,產(chǎn)(chan)品表面積(ji)增大、孔隙增多(duo)、質(zhì)地更加(jia)疏松,將可形(xing)成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分(fen)解酶(mei)鈍化(hua),從而達(dá)到(dao)改善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的(de)目的。因(yin)此,嘗試采(cai)用擠壓膨化技(ji)術(shù)對(duì)(dui)鰹魚碎肉(rou)進(jìn)行高(gao)值化(hua)加工(gong),一方面可(ke)解決鰹魚(yu)加工(gong)副產(chǎn)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的(de)問(wèn)題(ti),另一方面可為(wei)提高鰹魚(yu)等低值金槍(qiang)魚產(chǎn)品附加(jia)值提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨化(hua)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行測(cè)試，將(jiang)產(chǎn)品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(TPA）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

可以(yi)用于測(cè)定(ding)鰹魚肉擠壓(ya)膨化產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀(ju)嚼性。