近日，亳州學院(yuan)生物與食品工(gong)程系研究(jiu)人員(yuan)在國內期(qi)刊《安徽工(gong)程大學學報》發(fā)(fa)表了(le)題為“三(san)葉超微粉(fen)酸奶(nai)制備工(gong)藝及品質特(te)性"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質構儀測(ce)定了酸奶的(de)凝膠強度、脆(cui)性、稠度和粘度(du)指標。

摘　要：采用超(chao)微粉碎技(ji)術對干燥的(de)桑葉、杜(du)仲葉和荷葉進(jin)行預處理(li)，以獲得(de)的200目三(san)葉超微粉(fen)、乳粉、糖為(wei)主要原料研(yan)制三葉超微(wei)粉酸(suan)奶，并對其(qi)品質進行(xing)研究，為桑葉、杜(du)仲葉的開發(fā)利(li)用提供(gong)參考(kao)。通過單因(yin)素實驗和正交(jiao)試驗(yan)設計，以感(gan)官評價、質構(gou)分析、酸度為指(zhi)標，優(yōu)化三葉(ye)超微(wei)粉酸(suan)奶的最佳工藝(yi)參數(shù)，并對產(chǎn)(chan)品總黃(huang)酮含量、抗氧(yang)化性能、黏(nian)度、稠度(du)、乳酸菌數(shù)進行(xing)測定，評(ping)價產(chǎn)(chan)品品質。優(yōu)化結(jie)果為：乳(ru)粉添加量12%、糖添(tian)加量8%的(de)條件下，桑葉(ye)粉添加量(liang)為0.04%、荷葉(ye)粉添加量為0.06%、杜(du)仲葉(ye)粉添加(jia)量為0.04%，菌種添加(jia)量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后熟(shu)６ｈ，得到(dao)成品(pin)。此時(shi)產(chǎn)品質(zhi)構黏度為(wei)92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度為(wei)102°Ｔ，乳酸菌數(shù)(shu)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(dui)DPPH·的清除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的清除(chu)率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三(san)葉超微粉酸奶(nai)產(chǎn)品品(pin)質較好，且(qie)具有(you)一定的抗氧化(hua)活性。制得的(de)酸奶黏稠(chou)適宜，色澤(ze)均勻，口感(gan)細膩，酸(suan)甜可口，具有dute的(de)桑葉、荷葉和杜(du)仲葉的清香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質構分(fen)析

對酸奶的品質(zhi)進行分析時，以(yi)感官評價(jia)為主，質構儀能(neng)夠對樣(yang)品特(te)性進(jin)行數(shù)(shu)據(jù)化的表達，因(yin)此結合質構(gou)特性對酸(suan)奶進行綜合評(ping)價更能反映(ying)酸奶的品(pin)質特性。用質構(gou)儀對三葉超(chao)微粉酸奶(nai)的堅(jian)實度、稠度(du)、黏度等(deng)展開(kai)具體的質(zhi)構分(fen)析。選用反擠(ji)壓裝置(zhi)（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載為(wei)１０ｇ，探頭進(jin)入距(ju)離為３０ｍｍ，測前、測中(zhong)、測后速度均(jun)為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶(nai)單次下(xia)壓，探針(zhen)繼續(xù)下壓(ya)時會(hui)穿透試(shi)樣表面(mian)進入酸(suan)奶內部，這時會(hui)有一個(ge)顯著的大峰，峰(feng)代表了凝固(gu)酸奶(nai)的凝膠強度；出(chu)現(xiàn)此峰值(zhi)時的位移(yi)代表(biao)表皮脆性(xing)，可表征凝固(gu)型酸奶表皮易(yi)破裂(lie)程度；曲線正(zheng)面積(ji)代表樣品的稠(chou)度，數(shù)值(zhi)越大，樣品(pin)就越(yue)稠；負面積(ji)是探頭(tou)返回(hui)時，凝固(gu)型酸奶在其破(po)碎后對(dui)探頭(tou)返回運(yun)動的(de)抵抗作用，可(ke)以表征酸(suan)奶內部緊致度(du)；數(shù)值越大，樣品(pin)的阻(zu)力越大，黏度(du)也是樣品(pin)黏稠度的一個(ge)標準。

2、測試結果(guo)

菌種添加量對(dui)三葉酸奶(nai)稠度(du)和感官品質(zhi)的影(ying)響如圖(tu)４所示(shi)，菌種添加(jia)量對三(san)葉酸(suan)奶黏度(du)和酸度的影(ying)響如(ru)圖５所(suo)示。由圖４、５可見(jian)，酸奶(nai)的稠度隨著菌(jun)種添(tian)加量(liang)的增(zeng)加先增高(gao)后降(jiang)低，在菌種添加(jia)量為0.4％的條件下(xia)，最大稠度為(wei)322.77g/sec；隨著(zhe)菌種量(liang)的不斷(duan)添加，感(gan)官評(ping)價逐步(bu)升高后(hou)降低(di)，菌種添加量(liang)為0.4％的條件下(xia)感官評價(jia)最好；酸奶的酸(suan)度值(zhi)隨著菌種的添(tian)加量不斷增(zeng)加而持續(xù)(xu)上升，當菌種(zhong)的添加量(liang)為0.4％時(shi)，酸奶的酸度(du)達到了102°Ｔ，當接種(zhong)量為0.5％時，酸(suan)度過高，口感過(guo)酸，且(qie)黏度和稠度(du)值均在逐漸(jian)下降，因此綜合(he)考慮(lv)，三葉(ye)酸奶的zuijia菌種添(tian)加量為0.4％。

參考文獻：董 琪(qi)等，三(san)葉超微粉酸(suan)奶制備工(gong)藝及品質特(te)性。 《安(an)徽工(gong)程大學學報》，2023年(nian)