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技術(shù)文(wen)章
用質(zhì)構(gòu)儀(yi)如何評(píng)價(jià)米(mi)飯的口感?
? ?對(duì)于米(mi)飯測(cè)試,2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)(ISO 11747-2012)(點(diǎn)此下載),標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝置,這種(zhong)裝置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范,又(you)可以(yi)克服漫長(zhǎng)(zhang)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的感官檢(jian)驗(yàn)等問(wèn)(wen)題。新型的大米(mi)擠壓(ya)裝置(zhi)為測(cè)(ce)試大米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量,提(ti)供了一種簡(jiǎn)單(dan)、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法(fa)。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加(jia)強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的更快(kuai)速移動(dòng)和測(cè)(ce)試之間(jian)的更換。樣品在(zai)特定條件(jian)下(半熟米或生(sheng)米)烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試。取少(shao)量樣品放(fang)置在裝(zhuang)置測(cè)試室(shi)的基座擠出(chu)板上,大米在(zai)通過(guò)擠出板的(de)小孔擠出(chu)之前,會(huì)被類(lei)似橫截(jie)面積的(de)柱塞向下推向(xiang)小室進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試。隨著推(tui)動(dòng)熟大(da)米通(tong)過(guò)多孔板,應(yīng)(ying)用壓縮(suo)和剪切,測(cè)量(liang)其抗(kang)擠壓性。曲(qu)線平(ping)穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓(ya)樣品所需(xu)要的平均力值(zhi)除以擠出(chu)板的測(cè)試面(mian)積即為(wei)抗擠壓性(xing),單位(wei)為kg/cm2。
1 儀器設(shè)備及附(fu)件
儀器:Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀((物性分析(xi)儀)
附件:HDP/RE米飯(fan)測(cè)試(shi)裝置
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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測(cè)試裝(zhuang)置
2 ?實(shí)驗(yàn)(yan)步驟
(1)米飯制備(bei)
? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中,加入(ru)40.00g 水,蓋子密(mi)封。然(ran)后于121℃高壓(ya)殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)(zhun)確保留10min。減(jian)壓后迅速拿(na)出,米(mi)飯需至(zhi)少1小時(shí)以冷(leng)卻至室溫后備(bei)用。
(2)測(cè)試步驟(zhou)及測(cè)試參數(shù)
? ?稱取17g 制(zhi)備的米飯(fan)置于擠壓裝置(zhi)中,并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置(zhi)底部,將(jiang)測(cè)試(shi)探頭移(yi)至55mm 處,點(diǎn)擊(ji)開(kāi)始后進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測(cè)試參數(shù)(shu)為:測(cè)試(shi)模式:壓縮, 測(cè)試(shi)速率:1.60mm/s, 測(cè)(ce)試后速率:10mm/s, 目標(biāo)(biao)模式(shi):距離:52mm。
(3)評(píng)價(jià)米飯(fan)的口感
? ?典型的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性測(cè)試曲(qu)線,其中(zhong)線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對(duì)各測(cè)(ce)試點(diǎn)的力(li)進(jìn)行(xing)平均(jun)得到(dao)硬度,此(ci)力再除以擠出(chu)板的測(cè)試面(mian)積(面積為7.5cm2)即為(wei)抗擠壓性,單位(wei)為kg/cm2,線3-線4 之間(jian)的負(fù)面積表(biao)示粘性,負(fù)(fu)的峰值力表示(shi)粘性(xing)力。