紅毛(mao)丹果實(shí)果肉(rou)黃白半透(tou)明、肉質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味(wei)清甜、鮮(xian)美爽口，是(shi)果中佳品。果實(shí)(shi)質(zhì)地是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)質(zhì)地主(zhu)要是憑(ping)借感官(guan)評(píng)價(jià)，但僅(jin)通過(guò)人的視覺(jué)(jue)、味覺(jué)及觸覺(jué)等(deng)感覺(jué)進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)相對(duì)不穩(wěn)(wen)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析（TPA）是通(tong)過(guò)模(mo)擬人類口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)的力(li)學(xué)過(guò)程，測(cè)(ce)試與(yu)微機(jī)相(xiang)連，通過(guò)界(jie)面輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲線(xian)，從而科(ke)研分析(xi)樣品的相關(guān)質(zhì)(zhi)地參數(shù)，是近(jin)年來(lái)新興發(fā)(fa)展起來(lái)的(de)一種儀(yi)器測(cè)(ce)試方(fang)法。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將紅毛果實(shí)果(guo)肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方。測(cè)(ce)定條件如(ru)下：

測(cè)定(ding)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬度：果實(shí)受(shou)壓至一定形(xing)變時(shí)(shi)所產(chǎn)生的抗力(li)。

彈性：果肉的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)狀況和細(xì)胞(bao)分子間結(jié)(jie)合力的大小(xiao)，是評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。

凝聚(ju)性：果肉抵(di)抗牙(ya)齒咀(ju)嚼所表現(xiàn)處理(li)的樣品內(nèi)(nei)部收縮力，體現(xiàn)(xian)果肉細(xì)胞分子(zi)之間結(jié)合(he)力的大(da)小，是評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)果肉緊(jin)實(shí)性的關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼性(xing)：牙齒咀(ju)嚼果肉成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)。