質(zhì)構(gòu)是反映水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化的一(yi)個重要物(wu)理指(zhi)標。質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)有(you)很多，最常見的(de)主要包(bao)括硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等，其中硬(ying)度和彈性(xing)是判斷魚類(lei)等水產(chǎn)品(pin)鮮度(du)最重要的指(zhi)標。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是常用(yong)于測定魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(ying)用范圍廣泛，有(you)多種檢(jian)測模式和(he)探頭可供選(xuan)擇，可以測定(ding)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)在外加(jia)壓力作用下的(de)變形和彎曲程(cheng)度，且不受(shou)人為(wei)因素的干擾，是(shi)對感官評價(jia)的有(you)效補充。Cropotova等用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定大(da)西洋(yang)鯖魚片(pian)分別在微凍、冷(leng)藏和冷凍(dong)期間的硬(ying)度變化(hua)，結(jié)果顯示，貯(zhu)藏期間冷藏和(he)冷凍魚片的(de)硬度都(dou)有不同(tong)程度下(xia)降，但微(wei)凍魚片硬度(du)變化趨勢卻(que)與冷藏和冷(leng)凍魚片相反，硬(ying)度在貯藏(cang)期間有顯(xian)著上升，這(zhe)可能與微(wei)凍魚片中肌原(yuan)纖維氧化(hua)程度較高有關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)儀操作簡(jian)單，具有較高(gao)的可靠性，能夠(gou)快速對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)征作出(chu)詳細的數(shù)據(jù)(ju)化描述(shu)，但由于(yu)水產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)特征的(de)多樣性(xing)及不均勻(yun)性，會導致測(ce)量時誤差較(jiao)大且會(hui)破壞樣品(pin)，使其不再有(you)食用價值(zhi)，未能做到無(wu)損檢測(ce)。近年來越(yue)來越多的(de)新技術(shù)被(bei)應用于質(zhì)構(gòu)(gou)分析中，如Costa等采用可見(jian)近紅外光譜鑒(jian)別混凝土罐和(he)海水網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸，2組黑鱸(lu)的質(zhì)構(gòu)特(te)征存在顯(xian)著差異且(qie)隨時間(jian)變化而變化(hua)。也有學者用(yong)傅里葉(ye)變換紅外光譜(pu)儀結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)儀建(jian)立了(le)以近紅外光譜(pu)為基礎的淡水(shui)魚魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)（硬度、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的快速(su)、無損檢測模(mo)型，該(gai)模型具(ju)有較高精確度(du)，可為淡水魚魚(yu)肉品質(zhì)(zhi)的在線檢測提(ti)供幫助。

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