水凝膠是由(you)聚合(he)物通(tong)過物理交聯(lián)或(huo)化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，它可以吸(xi)收大量的(de)水或生(sheng)物體液(ye)，能夠膨(peng)脹而不會(hui)在很大程(cheng)度上溶解或改(gai)變其形狀(zhuang)。水凝膠具有液(ye)體的(de)流動性和固(gu)體的粘彈性(xing)，材料狀(zhuang)態(tài)介于液體(ti)和固體之間。由(you)于含水量高(gao)、特性(xing)可調(diào)以及(ji)良好的生物相(xiang)容性，水凝膠(jiao)已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)受到了(le)廣泛的關(guān)注。化(hua)學(xué)交聯(lián)(lian)所制(zhi)備的水凝膠因(yin)為交(jiao)聯(lián)劑的加入導(dǎo)(dao)致有毒物質(zhì)(zhi)的殘留無法(fa)用于食品(pin)行業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的(de)水凝膠(jiao)可克服這一(yi)缺點(diǎn)(dian)，因此備受關(guān)注(zhu)。

冷凍(dong)凝膠具有(you)相互連接的大(da)孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以通(tong)過冷凍凝膠運(yùn)(yun)輸，而且(qie)冷凍作為(wei)不需(xu)要添加(jia)任何交(jiao)聯(lián)劑的制(zhi)備水凝膠(jiao)的方式，非常(chang)適合可食性凝(ning)膠的制作(zuo)。在冷凍過程中(zhong)，溫度(du)的緩慢下(xia)降使溶液(ye)產(chǎn)生(sheng)凍結(jié)核(he)，凍結(jié)核(he)對水分(fen)子的作用力(li)附加在水分(fen)子與水(shui)分子之間的(de)作用力上，導(dǎo)(dao)致溶液成(cheng)冰。在此(ci)同時，殼聚糖分(fen)子和鹽離子(zi)自組裝形(xing)成的(de)粒子被生長(zhang)的冰(bing)晶擠壓(ya)、濃縮，最終(zhong)被夾在溶劑(ji)晶體之(zhi)間，彼此(ci)之間的(de)作用力增強(qiáng)(qiang)，通過氫鍵(jian)等作(zuo)用連接，融化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有(you)多孔結(jié)構(gòu)(gou)的材料(liao)。通過調(diào)節(jié)(jie)鹽離子(zi)和殼(ke)聚糖(tang)的濃(nong)度，讓其自(zi)組裝成微米級(ji)別的粒子(zi)，之后通過冷(leng)凍加強(qiáng)他們之(zhi)間的作用(yong)力，融化后得到(dao)了可食性的(de)殼聚糖基冷(leng)凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍(dong)凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭

（圖片版(ban)權(quán)歸騰(teng)拔儀器所(suo)有，未經(jīng)允(yun)許不得使(shi)用）

將殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品放于凝膠(jiao)探頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件如下：

測試模式：單次(ci)壓縮

測試速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 60%

可以用于測定殼(ke)聚糖冷凍凝(ning)膠樣品的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度。