? ? ?大葉麻(ma)竹筍又(you)稱大葉(ye)烏竹、大(da)綠竹、甜竹(zhu)，屬于禾本科(ke)竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植物，廣泛(fan)分布于我國南(nan)亞熱(re)帶和(he)熱帶地區(qū)(qu)，其食用部分為(wei)初生(sheng)、嫩肥的(de)芽或鞭，是的(de)高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜鮮(xian)食和加工。腌制(zhi)大葉麻(ma)竹筍因(yin)其豐富的(de)營養(yǎng)價值、*的風(feng)味等特(te)點，深受消費(fei)者的喜愛(ai)。同時，由于大(da)葉麻竹筍上市(shi)的季節(jié)(jie)性，常需要加食(shi)鹽大池腌(yan)制保藏。決(jue)定消費者對(dui)腌制蔬菜食(shi)用品(pin)質(zhì)滿意度的眾(zhong)多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其zui重(zhong)要的影(ying)響因素之(zhi)一。蔬菜腌(yan)制過程中，受(shou)相關(guān)(guan)酶、微生物(wu)、化學物質(zhì)等(deng)因素作用，導致(zhi)質(zhì)地變軟，影響(xiang)腌制蔬菜(cai)的食用價(jia)值。不同食鹽(yan)質(zhì)量濃度(du)腌制條件對(dui)蔬菜質(zhì)地(di)的影(ying)響不盡相同，同(tong)時對腌制蔬(shu)菜的PH值(zhi)、風味(wei)成分等(deng)其他品質(zhì)(zhi)特性(xing)的影響也不(bu)同。

1 樣品準備

準確地將(jiang)腌制大葉麻筍(sun)片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片(pian)。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切好(hao)的大葉(ye)麻筍片樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jin)行測定，測(ce)定條件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biao)模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測定大(da)葉麻竹筍的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biao)，可用于更好(hao)地評價腌(yan)制大(da)葉麻(ma)竹筍(sun)質(zhì)地的變化(hua)。