近日(ri)，南京(jing)中醫(yī)藥(yao)大學(xue)研究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，IF：9.8）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定大豆分離蛋(dan)白基膜的拉伸(shen)強度和(he)斷裂伸(shen)長率(lv)指標。

本研究(jiu)開發(fā)了一(yi)種功(gong)能性大(da)豆分離蛋(dan)白（SPI）基(ji)薄膜，該(gai)薄膜中摻(can)入了植(zhi)物源油體（來源(yuan)于芥菜籽、葡萄(tao)籽和(he)辣椒籽），并(bing)對其理化(hua)性質(zhì)、抗氧化(hua)及抗菌(jun)活性以及食(shi)品保鮮效果進(jin)行了系統(tǒng)評(ping)估。薄膜的制備(bei)過程如(ru)下：首先將油體(ti)整合到大(da)豆分離蛋白基(ji)質(zhì)中，隨(sui)后采用溶劑澆(jiao)鑄法成型。理化(hua)特性分析表(biao)明，與對照大豆(dou)分離蛋(dan)白薄膜相比，添(tian)加葡萄籽(zi)油體的薄(bao)膜在性能改(gai)善方(fang)面效果最為顯(xian)著，具體表現(xiàn)為(wei)：透明度降(jiang)低 56%，水蒸氣透過率(lv)降低 11%，脂質(zhì)(zhi)過氧化程度降(jiang)低（過氧(yang)化值降低 43%），疏水性增強（接(jie)觸角增加(jia) 20%），柔韌性提(ti)高（斷裂(lie)伸長率增加 16%）。所有含油(you)體的(de)薄膜均表現(xiàn)(xian)出較強的抗(kang)氧化 / 抗菌(jun)活性。在為期 7 天(tian)、溫度(du)為 4℃的冷藏草(cao)莓保鮮試驗(yan)中，葡萄籽(zi)油體薄膜在(zai)維持草(cao)莓硬度、維生素(su) C 含量(liang)及微生(sheng)物安(an)全性方面效果(guo)zuijia，性能(neng)優(yōu)于聚乙烯(xi)薄膜。這(zhe)些研究結(jié)(jie)果表明，油(you)體可(ke)作為可持(chi)續(xù)、多功能的(de)添加劑用于活(huo)性食(shi)品包裝領(lǐng)域?；?ji)于其來源特(te)異性的(de)生物活性成分(fen)和結(jié)(jie)構(gòu)優(yōu)勢(shi)，油體能夠為(wei)食品包裝薄(bao)膜提(ti)供可調(diào)(diao)控的性能。

如表 1 所示，油體(ti)的摻入(ru)顯著降低了(le)薄膜的拉(la)伸強(qiang)度。這(zhe)種降低主要歸(gui)因于油(you)體破壞了聚合(he)物基(ji)質(zhì)的均(jun)一性與連(lian)續(xù)性，進而削弱(ruo)了生物聚(ju)合物鏈之間(jian)的分子間(jian)相互作用(yong)。該觀察結(jié)果(guo)與以往研究一(yi)致，即(ji)添加脂質(zhì)(zhi)通常會降(jiang)低生物聚(ju)合物薄膜(mo)的拉伸強(qiang)度。值(zhi)得注(zhu)意的是，拉伸(shen)強度的降(jiang)低幅度因油體(ti)類型而異。與添(tian)加其他類型油(you)體的薄(bao)膜相比，摻(can)入葡萄(tao)籽油(you)體的(de)薄膜(mo)表現(xiàn)出(chu)相對更高的(de)拉伸強度。此現(xiàn)(xian)象可能與葡萄(tao)籽油體較小的(de)粒徑(jing)有關(guān) —— 較小的粒(li)徑使(shi)其能在聚(ju)合物(wu)基質(zhì)(zhi)中實現(xiàn)更均勻(yun)的分布，從而(er)對分子間作(zuo)用力的破(po)壞程度更小(xiao)。這一(yi)發(fā)現(xiàn)也(ye)與先前(qian)的研究結(jié)論相(xiang)符，即薄(bao)膜中脂(zhi)質(zhì)分(fen)布越均勻(yun)，其對拉(la)伸強(qiang)度的(de)負面影(ying)響就越(yue)不顯著(zhu)。

正如理(li)論預(yu)測的那樣(yang)，聚合(he)物薄(bao)膜的拉伸(shen)強度與斷裂(lie)伸長率(lv)之間存(cun)在負相(xiang)關(guān)關(guān)(guan)系。我們的實(shi)驗結(jié)果證(zheng)實了這一理(li)論關(guān)(guan)系。如表 1 所示(shi)，油體的摻入(ru)不僅(jin)降低了(le)薄膜(mo)的拉伸強度(du)，同時還提高了(le)其斷(duan)裂伸長率(lv)（EB）。該現(xiàn)象主要(yao)歸因于油體(ti)的添加增強了(le)聚合(he)物鏈(lian)的分子流動(dong)性。這些發(fā)現(xiàn)(xian)與以往研究一(yi)致，即脂質(zhì)(zhi)的摻入可顯著(zhu)提升(sheng)薄膜的延展(zhan)性。值得(de)注意的是，斷裂(lie)伸長率的(de)提升(sheng)幅度因油體(ti)類型而(er)異。含有(you)葡萄籽油體的(de)薄膜(mo)表現(xiàn)(xian)出尤為高的(de)斷裂(lie)伸長率值，這(zhe)可能與其(qi)較小的(de)粒徑有(you)關(guān) —— 較小的粒(li)徑使其能(neng)在聚合物基(ji)質(zhì)中實現(xiàn)更(geng)均勻的分布。這(zhe)種均勻分散使(shi)油體能夠有效(xiao)發(fā)揮增塑(su)劑的作(zuo)用，為聚合物(wu)鏈賦予更高的(de)柔韌性。該觀(guan)察結(jié)果與(yu)早期針對大豆(dou)蛋白基薄膜(mo)的研究(jiu)結(jié)論相符，后者(zhe)表明精油(you)分布越(yue)均勻，薄膜的(de)延展性就越好(hao)。

參考文(wen)獻：Qin Hu, et al. Effects of incorporation of natural oleosomes on physicochemical properties of soy protein isolate-based films. Food Chemistry, 2025。