? ?血旺也叫(jiao)是人(ren)們非(fei)常喜愛的(de)一種菜肴，營養(yǎng)(yang)價值(zhi)豐富，消費市(shi)場十分巨大(da)。在血制品(pin)中，人們(men)尤其偏好鴨血(xue)旺，主要原(yuan)因在于(yu)鴨血旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈性(xing)、口感細(xi)膩。以往的(de)研究多用感官(guan)評價的方(fang)法來評(ping)價血旺(wang)口感(gan)上的(de)品質(zhì)，二采用感(gan)官測定的評價(jia)方法對檢測(ce)人員的(de)專業(yè)水平(ping)要求較高(gao)，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)是近年來發(fā)(fa)展成熟(shu)的一種檢測(ce)手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好，感官量(liang)化等諸多優(yōu)(you)點，而且測(ce)定結(jié)果(guo)與感官評定(ding)結(jié)果(guo)具有一(yi)定的相關(guān)性。

1儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血(xue)旺樣品(pin)，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方中，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血旺(wang)的硬度、粘(zhan)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標