成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命(ming)科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味(wei)品》發(fā)表了(le)題為"４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)蘿卜泡菜(cai)的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和膠(jiao)粘性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為原料(liao)，分別添(tian)加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制(zhi)作泡菜，通過(guo)進(jìn)行感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸度、亞硝酸(suan)鹽含量的動(dòng)態(tài)(tai)變化，分(fen)析添加不同香(xiang)辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)感官(guan)品質(zhì)及理(li)化品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，香辛料(liao)的添加對(duì)感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)在(zai)能夠明顯提(ti)升圓根(gen)蘿卜泡菜的(de)滋味與(yu)氣味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均(jun)低于對(duì)照組(zu)；對(duì)理化品質(zhì)的(de)影響體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠提升泡菜(cai)的酸(suan)度，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的峰(feng)值，降低可溶性(xing)固形物的含量(liang)。其中大蒜(suan)對(duì)于泡菜滋(zi)味與(yu)氣味的提升(sheng)、酸度的提升(sheng)以及亞硝酸(suan)鹽的降低有明(ming)顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)泡制(zhi)好的白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試，取(qu)一整(zheng)塊泡制蘿卜(bo)，將樣品均勻切(qie)分為４塊后，?。磦€(gè)(ge)不同位點(diǎn)為(wei)測(cè)試點(diǎn)(dian)，分別將(jiang)各位點(diǎn)(dian)切分為等長(zhǎng)(zhang)、等寬的長(zhǎng)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)硬度的變(bian)化

圖１不(bu)同香辛料對(duì)(dui)泡菜硬度(du)的影響(xiang)

硬度(du)是使物體形變(bian)所需(xu)的一(yi)種力，是評(píng)價(jià)(jia)水果和(he)蔬菜品質(zhì)(zhi)的最重要指標(biāo)(biao)之一，主(zhu)要與果蔬(shu)組織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)(gou)中果膠(jiao)的種類和含(han)量的變化有(you)關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根白(bai)蘿卜泡菜的(de)硬度隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)的增加均呈現(xiàn)(xian)出下降(jiang)趨勢(shì)。在(zai)蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵過程中(zhong)，添加了香辛(xin)料的泡菜硬(ying)度更低(di)，下降趨勢(shì)(shi)更快，這一現(xiàn)(xian)象的出(chu)現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)橄阈?xin)料為乳酸菌提(ti)供了良好(hao)的生存環(huán)(huan)境，從而(er)使乳酸菌成為(wei)該發(fā)酵環(huán)(huan)境中的(de)優(yōu)勢(shì)菌群，致(zhi)使酸度(du)增加。有(you)機(jī)酸的逐漸累(lei)積促(cu)使白蘿卜中(zhong)的原果(guo)膠和纖維素(su)逐漸分離，生成(cheng)果膠，細(xì)胞之間(jian)的黏結(jié)(jie)性逐漸降(jiang)低，最終導(dǎo)(dao)致蘿卜泡菜的(de)硬度下降。其(qi)中，大蒜處理組(zu)下降(jiang)最為明(ming)顯。

2.2?不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜彈(dan)性的變化

圖２不同香(xiang)辛料對(duì)泡菜(cai)彈性(xing)的影(ying)響

彈性是物(wu)體受(shou)到外力(li)作用，當(dāng)(dang)外力作用(yong)消除后恢(hui)復(fù)原來狀(zhuang)態(tài)的(de)能力。由圖２可知(zhi)，隨著發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，白蘿(luo)卜泡菜的彈性(xing)逐漸下(xia)降，３～７ｄ香(xiang)辛料(liao)處理組比對(duì)照(zhao)組下降(jiang)更快，這可能(neng)是由于香辛料(liao)的添加促進(jìn)(jin)了細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分(fen)的減(jian)少，發(fā)生原(yuan)生質(zhì)層的(de)收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織(zhi)細(xì)胞發(fā)生形(xing)變后，便較難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)泡菜咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同香辛(xin)料對(duì)泡菜咀(ju)嚼性的影響

咀嚼性是咀(ju)嚼固體(ti)樣品(pin)時(shí)所(suo)需要的能量。由(you)圖３可(ke)知，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較快，加入(ru)香辛料組較(jiao)對(duì)照組咀嚼(jue)性更低(di)，這是由于(yu)咀嚼(jue)性在數(shù)值(zhi)上等于硬度、凝(ning)聚性(xing)、彈性的(de)乘積，與(yu)其呈(cheng)正相(xiang)關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期，咀(ju)嚼性的(de)變化(hua)也逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜膠黏性(xing)的變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對(duì)(dui)泡菜膠黏(nian)性的影響

膠黏(nian)性是把半固(gu)態(tài)食物咀嚼成(cheng)可以(yi)吞咽的東西(xi)所需的能量(liang)。由圖４可知，蘿(luo)卜泡菜膠(jiao)黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間的(de)延長(zhǎng)而(er)上升，添(tian)加香辛(xin)料組(zu)與對(duì)照相(xiang)比膠黏(nian)性略低，可能是因?yàn)橄阈?xin)料的添加(jia)促進(jìn)乳酸菌(jun)的活動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)生的(de)多種黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿(luo)卜泡菜(cai)表面。

原文下(xia)載鏈(lian)接

４種香辛料對(duì)(dui)圓根(gen)蘿卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響(xiang)