中式香(xiang)腸是我(wo)國(guó)傳(chuan)統(tǒng)腌臘(la)肉制品之(zhi)一[1],具有(you)肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色(se)澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋味鮮(xian)咸等(deng)特點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài),在(zai)腌臘(la)肉制品市(shi)場(chǎng)中占(zhan)有重要的地位(wei)[2]。在中式(shi)香腸的腌制(zhi)與風(fēng)干(gan)階段,通常(chang)會(huì)添(tian)加一定量的(de)亞硝酸(suan)鹽作為(wei)發(fā)色(se)劑,其(qi)主要(yao)功能是促(cu)進(jìn)肉(rou)制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌(jun)生長(zhǎng)、抑制脂肪(fang)氧化(hua)和增強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有(you)強(qiáng)烈致癌作用(yong)的亞硝胺(an),長(zhǎng)期食(shi)用含亞硝(xiao)酸鹽的食品(pin)會(huì)對(duì)人體健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌臘肉制品(pin)的質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸鹽(yan)使用,不少(shao)學(xué)者都致(zhi)力于亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代物的(de)研究。已有(you)試驗(yàn)證(zheng)實(shí),亞硝基血(xue)紅蛋白[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物,具有(you)改善肉制(zhi)品色澤、提(ti)高肉(rou)品貯藏(cang)品質(zhì)、延(yan)長(zhǎng)貨架期(qi)等作用(yong)。但這些替代品(pin)也具(ju)有某些不足,如(ru)其中的血紅蛋(dan)白類替(ti)代物就(jiu)在溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定(ding)性等方面(mian)存在缺(que)陷。作者(zhe)團(tuán)隊(duì)前期研(yan)究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guò)(guo)程中添加(jia)L-組氨(an)酸可以(yi)增加血紅蛋白(bai)反應(yīng)物(wu)中氧合血(xue)紅蛋白的相對(duì)(dui)含量,降低高(gao)鐵血紅蛋白(bai)的相(xiang)對(duì)含量,從而(er)使血紅蛋(dan)白反應(yīng)液具有(you)良好的(de)色澤;然而(er),糖化后的組氨(an)酸血紅蛋白(bai)反應(yīng)物在(zai)肉制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)效果還(hai)未明晰。

包裝方式是(shi)影響肉制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要因(yin)素之一[12]。不同(tong)包裝、貯藏方(fang)式[13]對(duì)肉制(zhi)品貯(zhu)藏期間的品(pin)質(zhì)有不同(tong)影響。研究表明(ming),對(duì)肉(rou)制品進(jìn)行真空(kong)包裝可以很(hen)好地(di)保持產(chǎn)(chan)品原有(you)的色、香(xiang)、味,并延長(zhǎng)(zhang)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過(guò)對(duì)比短期(qi)貯藏過(guò)(guo)程中不同(tong)包裝(zhuang)方式的(de)羊肉發(fā)酵香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和氣(qi)調(diào)包裝對(duì)羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸(chang)特性的保持度(du)較高,能有效(xiao)延長(zhǎng)羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對(duì)低脂雞(ji)肉香腸(chang)進(jìn)行真空(kong)包裝后(hou),在4 ℃條件下貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)仍(reng)然保持良好(hao),且在貯藏的前(qian)28 d水分活度(du)僅有輕微(wei)下降,pH和顏色(se)指標(biāo)(biao)基本保持(chi)不變。安攀宇等(deng)[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空(kong)包裝可以輔(fu)助天然抗氧化(hua)劑提(ti)升香腸的(de)抗氧化性(xing),尤其是在貯藏(cang)后期天然抗(kang)氧化劑失效后(hou),真空包裝仍(reng)能發(fā)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試驗(yàn)在(zai)前期研(yan)究的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞血(xue)酸鈉、番茄紅素(su)混合后應(yīng)用于(yu)中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將(jiang)其分別(bie)置于散裝和(he)真空包裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(su)(亞硝(xiao)酸鹽替代物(wu))和包裝方式(shi)對(duì)中式香(xiang)腸貯藏期間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙二醛(quan)(MDA)含量等理化(hua)指標(biāo)(biao)的影(ying)響,以(yi)期為香腸(chang)的加工和貯藏(cang)工藝改進(jìn)(jin)提供參考(kao)依據(jù),促(cu)進(jìn)腌(yan)臘肉制品的(de)安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。