? ?湯圓是深受(shou)我國(guó)人民(min)喜愛(ài)的傳統(tǒng)米(mi)制品，也是(shi)我國(guó)人民喜愛(ài)(ai)的傳(chuan)統(tǒng)小吃(chi)之一，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今市(shi)面上已有上(shang)百種湯圓品牌(pai)。但湯圓(yuan)凍結(jié)蒸(zheng)煮后(hou)會(huì)出現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙(ya)等問(wèn)題，如何(he)改善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，是實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)亟待解(jie)決的(de)問(wèn)題(ti)。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓品(pin)質(zhì)的重要組成(cheng)部分，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性，可(ke)以為改善湯(tang)圓的品(pin)質(zhì)提供一定的(de)數(shù)據(jù)(ju)支持和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸(fei)水中(zhong)煮制5 min，置(zhi)于冷(leng)水中(zhong)冷卻 30 s 后測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

將冷卻后的(de)湯圓置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)湯圓(yuan)的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。