??科普深入研究(jiu)日｜果凍可不(bu)止一種做法，你(ni)吃的是(shi)哪一(yi)種？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠？原料不(bu)同，口感差別(bie)可大了(le)！

果凍這(zhe)種看似簡(jian)單的(de)小甜點(dian)，其實是(shi)質(zhì)構(gòu)變(bian)化的(de)“寶庫(ku)"。不同的(de)凝膠原(yuan)料，不僅影響果(guo)凍的(de)凝固溫度，也(ye)會帶來(lai)截然不(bu)同的口感體(ti)驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物(wu)膠原蛋白提(ti)取，做出(chu)來的果凍(dong)柔軟、順滑、入(ru)口即化(hua)，是市(shi)面上常(chang)見的布丁果(guo)凍口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝(ning)膠，提取自海(hai)藻，凝固(gu)力強，在常(chang)溫下即可成(cheng)型，制成(cheng)的果凍口感偏(pian)硬，有“脆感"，適合(he)清爽型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬(jiang)中，與(yu)酸和糖反應后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈(cheng)現(xiàn)出(chu)微彈且(qie)帶黏稠(chou)感的質(zhì)地。

這三(san)種果凍光(guang)看外(wai)觀可能不容(rong)易分辨，但吃(chi)起來(lai)的區(qū)別可就(jiu)一目了然(ran)了！

這時候(hou)就可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jin)行壓縮(suo)與回彈(dan)測試，把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化為可量化(hua)的科學數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝與(yu)配方。

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