亳州學(xué)院生物(wu)與食(shi)品工(gong)程系研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊《安徽(hui)科技學(xué)院學(xué)報(bao)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)粘附性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植物花(hua)果與(yu)西式甜點(diǎn)結(jié)合(he)，研究開發(fā)(fa)了以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓(mei)干、牛奶、椰(ye)漿以及(ji)吉利丁片為主(zhu)要原料(liao)的一種新(xin)型的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍，并對(dui)所得奶(nai)凍的上下層進(jìn)(jin)行了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)(jie)合感官評定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用正(zheng)交試驗(yàn)設(shè)計方(fang)法對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)上層(ceng)和下層各(ge)成分添加量(liang)進(jìn)行了(le)優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)特性參(can)數(shù)進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果: 確定(ding)了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的最(zui)佳配(pei)方: 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木(mu)糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)(yan)還確定了最(zui)佳配方(fang)下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用(yong)價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍切分成(cheng)體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并將(jiang)其放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀相同(tong)的位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)行壓(ya)縮試驗(yàn)(yan)。每個樣(yang)品測定 3 次(ci)，取平(ping)均值。設(shè)定測(ce)試參數(shù)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測(ce)試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

不同層(ceng)次養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的上(shang)層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略有(you)不同，選擇的(de)五個測定參(can)數(shù)中，其(qi)中上層奶凍的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)均低于下(xia)層，兩(liang)者黏性差(cha)異不明顯。結(jié)(jie)合上述主次因(yin)素分析，主(zhu)要是因?yàn)?wei)一方面上(shang)層奶(nai)凍中吉利丁(ding)片的(de)添加量低于(yu)下層奶凍，另一(yi)方面上層奶(nai)凍中使用的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗仁(ren)、枸杞等原料(liao)熬制(zhi)而成，經(jīng)過(guo)預(yù)處理得來的(de)養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的變(bian)化一定程度(du)上對上層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影(ying)響。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響

由圖(tu)2 可知，不同均(jun)質(zhì)壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶(nai)凍上(shang)層和下層(ceng)的硬度、彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性和(he)咀嚼性降低(di)，表明均質(zhì)壓(ya)力能夠(gou)改變奶凍(dong)原料成(cheng)分之間(jian)的作用力大(da)小。當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時，上層和下(xia)層的(de)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性最小(xiao)，黏性(xing)和咀嚼性最(zui)大，且上層和(he)下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相差(cha)最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為20 MPa 時(shi)，上層和下層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變(bian)大，黏性、咀嚼性(xing)變小，但(dan)上層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距(ju)幾乎不變; 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力大(da)于20 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍(dong)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀(ju)嚼性降低(di)，在40 MPa 時，上層和下(xia)層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距(ju)最大(da)。在相同均(jun)質(zhì)壓力下(xia)，上層奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼(jue)性低于(yu)下層奶凍，而上(shang)層黏性和(he)咀嚼性高(gao)于下層奶(nai)凍，表明原料(liao)成分不同(tong)導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同，且下(xia)層奶凍(dong)作為(wei)凝膠物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添加(jia)量較多(duo)，對奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖3 可知，不(bu)同均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不同。隨(sui)著均質(zhì)(zhi)時間的增加，奶(nai)凍上(shang)層和下層(ceng)的彈性、內(nèi)(nei)聚性不(bu)斷變大(da)，硬度和咀(ju)嚼性(xing)先變(bian)小后變大(da)，上層奶凍(dong)黏性不斷變(bian)大，而下層奶(nai)凍黏性先變小(xiao)后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時間(jian)為1 min 時，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚性最(zui)小，硬度和(he)咀嚼性最(zui)大，此時(shi)奶凍各成(cheng)分之間作用(yong)力較小，奶(nai)凍表(biao)面粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間(jian)為2 min 時(shi)，原料通過均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪(jian)切、摩擦(ca)、碰撞等(deng)作用被細(xì)化(hua)均勻，原料分子(zi)間作用力變(bian)大導(dǎo)(dao)致其奶凍(dong)的彈性(xing)及內(nèi)聚性變(bian)大，硬度和(he)咀嚼(jue)性略微變小(xiao)，奶凍表面(mian)光滑(hua)，入口滑嫩，口(kou)感較(jiao)好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間達(dá)到(dao)2 min 以上時，原料(liao)進(jìn)一步被(bei)細(xì)化均勻，彈(dan)性及內(nèi)聚性略(lve)微變大，此時(shi)原料特性可能(neng)發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)致了奶(nai)凍的(de)硬度(du)和咀(ju)嚼性略微變(bian)大，口感(gan)略微下降。奶(nai)凍上層和(he)下層的原(yuan)料不(bu)同影響了奶凍(dong)黏性的變化(hua)趨勢(shi)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可知，均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大。隨(sui)著均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶(nai)凍上層的硬(ying)度、黏性不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性先(xian)變小后略微(wei)變大(da)，而奶凍(dong)下層的(de)硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)黏性略微變大(da)，奶凍上(shang)層和下層咀嚼(jue)性均略微下(xia)降，主(zhu)要是因?yàn)槟?nai)凍原料自(zi)身特性對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)大于(yu)均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。基于以上研(yan)究，所得(de)的奶凍上(shang)下分成(cheng)，表面光(guang)潔，晶瑩剔透，顏(yan)色鮮亮有食欲(yu)，入口(kou)即化，爽(shuang)滑可口，奶層可(ke)瞬間沖刷掉口(kou)腔中的上(shang)層殘留的(de)湯汁氣味，使得(de)食用(yong)者口齒生津，意(yi)猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研制及(ji)其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析