牛軋?zhí)?tang)為什么有(you)的很硬，有(you)的特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀破解「咬不(bu)動 vs 黏(nian)到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地(di)關(guān)鍵，不只是配(pei)方！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋?zhí)?tang)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了三種測(ce)試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下(xia)去”的(de)阻力(li) ??雙重壓縮(suo)（TPA）測試 —— 看彈性與(yu)回彈力(li) ??黏附測試 —— 模(mo)擬“黏(nian)牙”程度 ?

測試(shi)參數(shù)硬脆(cui)型牛軋(ya)糖軟Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏(nian)牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏附(fu)力越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙但(dan)保有Q彈”？就要同(tong)時降低(di)黏附力(li)、保持適(shi)當(dāng)彈性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)琴|(zhì)地的(de)三大因素

1.糖煮溫度：高(gao)溫 → 水分(fen)少 → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決定(ding)彈性與延展(zhan)性 ?3.儲(chu)存濕(shi)度：濕度(du)高易軟(ruan)化，并(bing)提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研(yan)發(fā)做什么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打造“不黏牙(ya)”或“軟Q不變(bian)形”的口感(gan)

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每批次的穿(chuan)刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新(xin)產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖(tang) / 低糖(tang)牛軋?zhí)且材芫?jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地(di)

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