龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四川(chuan)省廣安(an)市，果(guo)肉粉紅、肉質(zhì)脆(cui)嫩、酸甜適中，汁(zhi)多，少核(he)或無核(he)，2008 年獲準(zhǔn)成(cheng)為國家地(di)理標(biāo)志(zhi)保護(hù)產(chǎn)品(pin)[1]。近年來(lai)，龍安柚作為當(dāng)(dang)地的(de)優(yōu)勢特色(se)農(nóng)產(chǎn)品(pin)，種植面積不斷(duan)增加，并大力發(fā)(fa)展成(cheng)為新的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之一。目前(qian)，龍安柚的加(jia)工以(yi)柚味(wei)果酒和柚味飲(yin)料的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而其銷售(shou)與加工過程(cheng)中，柚皮多被廢(fei)棄，造(zao)成資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，因此(ci)有效利(li)用龍安(an)柚果皮，提升(sheng)柚果附加值(zhi)對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)有著積(ji)極作用。柚(you)子皮富含(han)膳食纖(xian)維、精油、柚(you)皮苷(gan)、天然色素和(he)黃酮等多種(zhong)天然產(chǎn)(chan)物[3- 5]，也因其具(ju)有降血脂(zhi)、穩(wěn)定(ding)血壓(ya)、降血糖等功效(xiao)而被當(dāng)(dang)作藥食同源食(shi)物使用[6- 7]，目(mu)前針對柚子皮(pi)的報(bào)道(dao)主要(yao)集中在天然(ran)成分的提取(qu)和利(li)用，以(yi)及作為吸(xi)附材料(liao)的研究(jiu)上[8- 9]，少量報(bào)道(dao)涉及到將(jiang)柚子皮渣(zha)加工成(cheng)飼料[10]，而柚(you)子皮作(zuo)為食品主(zhu)要原料進(jìn)行加(jia)工除了將(jiang)其制做成蜜(mi)餞和蜂蜜柚(you)子茶外，其(qi)他研究則相(xiang)對較(jiao)少[11]，僅(jin)有部分(fen)研究以(yi)柚子皮(pi)為輔料將其加(jia)工為柚(you)皮肉醬、高(gao)膳食纖維面包(bao)、速溶柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在(zai)對柚子(zi)皮進(jìn)行食品加(jia)工的過程(cheng)中，需要通過(guo)熱燙去除苦澀(se)味以保(bao)證其(qi)食用口感[15]，而(er)這一過程將導(dǎo)(dao)致柚皮硬(ying)度下降，白色(se)果瓤化渣，嚴(yán)(yan)重影響柚(you)皮作為食(shi)品的(de)口感，并且(qie)柚皮硬度(du)的變化對食用(yong)口感和品(pin)質(zhì)影(ying)響較大。因(yin)此，研究柚子皮的硬(ying)化不(bu)僅有利于(yu)其加工品質(zhì)(zhi)的提升(sheng)，對于(yu)柚子的綜合利(li)用與開發(fā)也(ye)有一定(ding)的價(jià)值。