隨著我國(guo)人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富營養(yǎng)的(de)肉類食品在(zai)人們(men)膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)中所占的比例(li)越來越大(da), 特別(bie)是牛肉、羊(yang)肉等高蛋白(bai)、低脂肪(fang)的肉(rou)類受到了越來(lai)越多人的青(qing)睞, 其食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)生品(pin)質(zhì)的評價也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國對肉(rou)與肉制品的檢(jian)測主要包括理(li)化指(zhi)標、感官指標(biao)和微(wei)生物指標三部(bu)分。食品的(de)質(zhì)地(di)特性是源于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組物(wu)理參數(shù), 屬(shu)于力學和(he)流變學的范疇(chou), 包括(kuo)了食品對口腔(qiang)施加的一系(xi)列刺激(ji), 是食品最(zui)重要的性狀(zhuang)之一, 同時也(ye)是消費者評價(jia)食品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主要依(yi)據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明, 食品(pin)的質(zhì)地評(ping)價已經(jīng)由模(mo)糊的(de)感官(guan)評定逐漸過渡(du)到使(shi)用儀(yi)器進行準確的(de)量值表述(shu), 已在(zai)肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳(ru)制品(pin)、糖果(guo)、果蔬等食品(pin)的物性學分析(xi)得到(dao)應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測尤其是(shi)質(zhì)地多面(mian)剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢測中(zhong)已受(shou)到廣泛關(guān)注(zhu), 但是所(suo)做工(gong)作都還不(bu)夠深入, 主要(yao)集中在感官質(zhì)(zhi)地與儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢測指(zhi)導生產(chǎn)(chan)實踐(jian)相對較少, 本文(wen)主要介紹(shao)質(zhì)地(di)特征參(can)數(shù)及(ji)其在肉(rou)與肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)(gou)分析在肉制(zhi)品檢測(ce)中的應(yīng)用