浙江大(da)學(xué)研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合(he)蛋白擠壓制備(bei)植物基(ji)肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了單一(yi)蛋白(bai)擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)合蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性(xing)以及復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)(chan)品的(de)組織化度。

摘 要(yao): 為保(bao)障老年人(ren)的健(jian)康需求，營(ying)養(yǎng)易食的產(chǎn)品(pin)亟待開發(fā)(fa)。通過雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)制備(bei)植物基肉干(gan)，在不同(tong)種類植物蛋(dan)白篩(shai)選的基礎(chǔ)(chu)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓后(hou)硬度、咀(ju)嚼性較(jiao)小等特點，旨(zhi)在設(shè)計加工(gong)易咀嚼和吞(tun)咽的植物基(ji)肉干(gan)產(chǎn)品。單一馬鈴(ling)薯蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品成型性(xing)較差，因(yin)而采用(yong)單純形格子(zi)點集混(hun)料設(shè)計方法，復(fù)(fu)合豌(wan)豆蛋白、綠豆蛋(dan)白和燕麥(mai)蛋白等植物蛋(dan)白，并(bing)基于因子分(fen)析原理(li)對復(fù)合蛋(dan)白擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、水分、感(gan)官等特性進(jìn)(jin)行綜合評價。當(dāng)(dang)各蛋(dan)白原料質(zhì)量(liang)比例(li)為馬鈴薯(shu)蛋白(bai) : 綠豆(dou)蛋白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的(de)綜合評分達(dá)到(dao)zuiyou。此時(shi)復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓制(zhi)備的植物基(ji)肉干具(ju)備類(lei)似肉干的口(kou)感，而低(di)纖維(wei)化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于咀嚼吞(tun)咽困難(nan)人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將自然(ran)冷卻的新(xin)鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長為10 mm 的正(zheng)方形，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定擠壓(ya)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性。具體參數(shù)(shu)設(shè)置為：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測試(shi)前速度(du)1 mm/s，測試速(su)度1 mm/s，測試后(hou)速度(du)1 mm/s，下壓程度為(wei)30%，往復(fù)2 次，兩次下(xia)壓間隔時間為(wei)4 s，重復(fù)測定(ding)6 次，取平均值。

2、組織化度(du)測定(ding)

將自然冷(leng)卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長為20 mm 的(de)正方(fang)形，裁剪(jian)形狀如圖(tu)2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫(heng)向和縱(zong)向剪切力(li)，具體參數(shù)設(shè)置(zhi)為：剪切模式，P/LKB 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(ce)試速(su)度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記錄垂直(zhi)于擠出方(fang)向的橫向剪切(qie)力FT 和平行于(yu)擠出方向的(de)縱向剪切力FL，組(zu)織化度為FT 與(yu)FL 的比值(zhi)，重復(fù)測定(ding)6次，取平均值(zhi)。

圖2 組織化(hua)度測定剪切示(shi)意圖(tu)

3、測定(ding)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評價擠(ji)出物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要標(biāo)(biao)準(zhǔn)。在硬度、咀(ju)嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不同(tong)蛋白差異顯著(zhu)。硬度是食物達(dá)(da)到一定(ding)程度形(xing)變所需的(de)力，咀嚼性是指(zhi)將堅硬(ying)的固體食(shi)物通過咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)變(bian)為易于(yu)吞咽的(de)狀態(tài)所(suo)需的能量(liang)，它是由硬度(du)、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性(xing)等因(yin)素共同作用的(de)結(jié)果，反映了(le)力學(xué)(xue)特性。馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠出(chu)物的(de)硬度和咀嚼性(xing)均比其(qi)他蛋白低，和(he)上文(wen)表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性差(cha)等特征相符(fu)，豌豆蛋白擠出(chu)物也展現(xiàn)出(chu)硬度小，咀(ju)嚼性、彈性弱的(de)特點，有望作為(wei)易咀(ju)嚼肉類似物的(de)蛋白(bai)來源。

圖5 不同(tong)種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shi)驗項的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、組織化度(du)特性值(zhi)制成雷達(dá)圖(tu)，比較純馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)N1 與復(fù)合(he)蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)構(gòu)(gou)差異，可以看(kan)出，添加蛋白的(de)比例(li)和種(zhong)類對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)均有(you)顯著(zhu)影響。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白只與一(yi)種蛋白復(fù)合(he)時，添加(jia)綠豆蛋白的N3 和(he)N6 比添加其他蛋(dan)白更能增強(qiang)復(fù)合(he)蛋白(bai)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)品(pin)的硬度、咀嚼性(xing)及組織化度(du)都比純蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品顯(xian)著增(zeng)大，但(dan)若硬度(du)過高(gao)可能不適宜(yi)咀嚼(jue)困難人群；豌豆(dou)蛋白添加量更(geng)大的N2 硬(ying)度、咀嚼(jue)性都比(bi)添加量小的N5 有(you)所提(ti)高，但組織(zhi)化度度(du)卻略(lve)有降低(di)。馬鈴薯蛋白與(yu)燕麥(mai)蛋白復(fù)合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚(ju)性及回復(fù)性均(jun)較大，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明(ming)顯。在三種(zhong)蛋白復(fù)(fu)合的(de)情況下，馬鈴(ling)薯與綠豆蛋(dan)白和(he)燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個(ge)質(zhì)構(gòu)特性都(dou)比其(qi)他擠壓產(chǎn)(chan)品大(da)，且硬度相對(dui)只添(tian)加綠豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)品N3 又(you)有所降低，因此(ci)整體上(shang)各個(ge)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)(biao)都有所(suo)改善。

圖7 復(fù)合蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯(shu)復(fù)合蛋(dan)白擠壓制備植(zhi)物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及(ji)成型(xing)性研究. 《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.