1）種類(lèi)、品(pin)種、性別

　　

　　有研究(jiu)得出對(duì)肉(rou)質(zhì)嫩度的(de)影響其(qi)中30%是(shi)由遺(yi)傳因素影響(xiang)的，種類(lèi)不同，肉(rou)的化學(xué)成分相(xiang)差也很大。一(yi)般來(lái)說(shuō)，畜(chu)禽體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗(cu)大、肉也就越老(lao)，在其(qi)他條(tiao)件都一致的情(qing)況下，一般(ban)公畜的肌(ji)肉較粗糙，肉(rou)越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)，幼齡(ling)畜禽的(de)肉比(bi)老齡畜禽(qin)的肉(rou)嫩，而前(qian)者的結(jié)(jie)締組織的(de)含量卻較后(hou)者高。其原(yuan)因在于幼(you)齡畜(chu)禽肌肉的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度低，易(yi)于加(jia)熱溶解(jie)，而成(cheng)年動(dòng)物的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)程(cheng)度高、不易受(shou)熱、酸和(he)堿等的影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部(bu)位的不同(tong)肉的嫩度剪(jian)切力值(zhi)也不(bu)一樣。同一年(nian)齡組(zu)不同(tong)部位肌肉(rou)肌纖維含量、結(jié)(jie)締組織的(de)含量也不相(xiang)同，所以(yi)肉質(zhì)嫩度也就(jiu)不盡相同(tong)。宰后僵直肌(ji)肉的肌節(jié)長(zhǎng)(zhang)度與肉的(de)嫩度呈(cheng)正相(xiang)關(guān)，這是肌(ji)肉部位(wei)不同嫩度也不(bu)同的原(yuan)因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)于影響(xiang)肉嫩度(du)計(jì)的(de)因素。