? ? 2019年，四川東(dong)方主食產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究(jiu)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《糧食食品(pin)科技》在線發(fā)表(biao)了題為“馬(ma)鈴薯全(quan)粉對面條品質(zhì)(zhi)影響(xiang)的主成(cheng)分分析研(yan)究”的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定面條(tiao)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、粘(zhan)性和拉伸特(te)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘　要： 為了探討(tao)馬鈴薯全粉對(dui)面條品質(zhì)的影(ying)響,通過(guo)測定(ding)添加不同比(bi)例馬鈴薯全粉(fen)的面筋特(te)性、蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和感官評(ping)價,并結(jié)合主成(cheng)分分(fen)析進(jìn)行綜(zong)合評價(jia)。結(jié)果表(biao)明:隨著馬鈴薯(shu)全粉添(tian)加量的增(zeng)加,面(mian)條色澤呈暗(an)紅趨勢變(bian)化,其面(mian)筋含量逐(zhu)漸降低;面條(tiao)的蒸煮特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性及(ji)感官品(pin)質(zhì)呈(cheng)現(xiàn)先增(zeng)加后降低(di)的趨勢,說明(ming)適量添(tian)加馬鈴(ling)薯全(quan)粉可以(yi)在一(yi)定程度上(shang)提高面條的食(shi)用品質(zhì)。應(yīng)用主(zhu)成分分(fen)析法對(dui)不同馬(ma)鈴薯(shu)全粉(fen)添加(jia)量的面(mian)條進(jìn)行(xing)研究,確定(ding)了反映面條(tiao)品質(zhì)(zhi)的3個(ge)主成分(fen)因子,3個主成(cheng)分的累積(ji)貢獻(xiàn)率達(dá)到(dao)88.35%。

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