? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、膳食纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以(yi)及香菇(gu)duo糖等多種活(huo)性因(yin)子，具有抗氧化(hua)、抗腫瘤(liu)、防癌、降低血壓(ya)等功效。因其(qi)*的風(fēng)味和高(gao)營養(yǎng)及藥(yao)用價(jià)值，香菇成(cheng)為世界的食用(yong)菌，占世界(jie)食用菌(jun)產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香菇(gu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定香菇(gu)品質(zhì)的重要(yao)方面。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)干香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為(wei)香菇的(de)儲(chǔ)藏(cang)保鮮(xian)以及香菇的(de)干制方法提(ti)供一定的數(shù)(shu)據(jù)參(can)考。

1、剪切測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇或復(fù)(fu)水香菇樣品切(qie)成長(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方形樣品，將(jiang)樣品放于(yu)輕型切刀的(de)正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果：可以測定(ding)香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)剪切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱形探(tan)頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇樣品切(qie)成邊長(zhang)為2.0 cm的正方形(xing)樣品，將樣(yang)品放于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以測定香(xiang)菇和復(fù)水(shui)香菇的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性