明膠軟(ruan)糖是一(yi)種主要(yao)利用(yong)白砂(sha)糖和明膠等原(yuan)料制(zhi)備而(er)成的軟糖(tang), 其主要特征(zheng)是有很好的(de)彈性(xing)和咀嚼(jue)感。良好的(de)組織感是(shi)評價明膠(jiao)軟糖質(zhì)(zhi)量好(hao)壞的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一。目(mu)前, 對明膠(jiao)軟糖組織(zhi)感的研究(jiu)僅限于感(gan)官評價(jia), 即利用感(gan)官品嘗對(dui)食品進(jìn)行評判(pan)分析, 除外觀特(te)征外, 評(ping)價項目(mu)是以(yi)口感為(wei)實質(zhì)性(xing)評價(jia)內(nèi)容。口(kou)感評價(jia)易受評價員的(de)嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因(yin)素的影響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評價(jia), 導(dǎo)致(zhi)主觀評價的人(ren)為誤差較(jiao)大, 試驗結(jié)(jie)果的可(ke)靠性、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性分(fen)析儀(yi)器，具有客觀、重(zhong)復(fù)性好、感官指(zhi)標(biāo)量化等(deng)特點(diǎn)，非常適(shi)合用于明膠軟(ruan)糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)(gou)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)(jie)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

將明(ming)膠軟糖放于柱(zhu)形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

測定結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟(ruan)糖的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于剪切探(tan)頭正下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的大剪(jian)切力或剪切(qie)強(qiáng)度。