重慶工(gong)商大(da)學(xué)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《甘(gan)肅農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為"不同包(bao)裝方(fang)式對冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(ce)定了蒸煮(zhu)后黑豬肉(rou)的剪切(qie)力。

摘要：【目的】研究(jiu)真空(kong)包裝（ＶＰ）和托盤(pan)包裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合(he)川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的(de)影響．【方法】測(ce)定貯藏過程(cheng)中不(bu)同包裝方(fang)式下豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽基(ji)氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對比分(fen)析各指標(biāo)的變(bian)化．【結(jié)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮(xian)肉損失率增(zeng)大了５．５５％，隨(sui)后逐漸減?。?/span>

ＶＰ降低(di)并維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉(rou)剪切(qie)力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持(chi)豬肉較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性．ＶＰ豬肉(rou)肌漿蛋白濃(nong)度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的濃度(du)極顯(xian)著增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)(wen)定．肌(ji)肉全(quan)蛋白濃(nong)度兩者(zhe)均有顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大(da)．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的剪(jian)切力與肌肉全(quan)蛋白含(han)量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸(zheng)煮損失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯(zhu)藏對(dui)肉品(pin)質(zhì)有一定減(jian)緩變(bian)質(zhì)的功能，ＴＰ豬肉(rou)的貯(zhu)藏期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)果(guo)可為重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉冷(leng)藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切(qie)力測定

取測定完蒸煮(zhu)損失后(hou)的肉樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓柱形(xing)空心取(qu)樣器沿肌纖(xian)維方向取肉(rou)柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測定肉(rou)柱的剪切(qie)力值．每個肉(rou)樣的剪切力(li)值為各(ge)肉柱剪切力值(zhi)的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果(guo)分析

圖２ 不同包裝方(fang)式對豬肉冷藏(cang)過程中剪切(qie)力值的影響

由圖２得知，真空(kong)包裝下的豬肉(rou)剪切力從鮮肉(rou)到貯(zhu)藏１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了(le)２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠(ji)壓導(dǎo)致(zhi)豬肉(rou)剪切力降低(di)，并在真空(kong)包裝下不(bu)會發(fā)生(sheng)較大變化(hua)．托盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)剪切力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極顯著大(da)于真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chu)藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝(zhuang)的冷鮮(xian)肉嫩(nen)度明顯(xian)高于(yu)托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bao)道的結(jié)(jie)果一致，證實了(le)真空(kong)包裝的(de)冷鮮肉(rou)具有(you)較高的(de)嫩度，可能原因(yin)是合川(chuan)黑豬肉在宰(zai)后成熟(shu)過程中相對(dui)于真空包裝托(tuo)盤包裝下(xia)蛋白(bai)質(zhì)氧(yang)化抑制了μ－鈣(gai)蛋白酶的活性(xing)，從而延緩了肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間(jian)線蛋白(bai)等骨架蛋白的(de)降解，最(zui)終導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的(de)豬肉嫩(nen)度下降。

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不同包裝(zhuang)方式對冷藏重(zhong)慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響