藕粉(fen)是睡蓮科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖加(jia)工制成(cheng)的淀粉(fen)類食品，營養(yǎng)(yang)豐富，具有益血(xue)、調(diào)中(zhong)、開胃之功效，是(shi)老少皆宜的佳(jia)品，然而(er)，藕粉(fen)中淀粉熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引(yin)起腹脹， 因此不(bu)適合肥(fei)胖人士(shi)和胃腸(chang)道功能不健(jian)全者(zhe)?？剐缘矸郏≧S）是一(yi)種無法被快(kuai)速消化的(de)淀粉，其(qi)制備方法(fa)主要包括物理(li)改性(xing)、酶法改性和(he)化學(xué)改性(xing)。物理改性不(bu)產(chǎn)生有(you)毒、有害物(wu)質(zhì)，對加(jia)工人(ren)員沒有(you)危害，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊化和濕(shi)熱處理等，然而(er)，它們能引(yin)起淀粉顆(ke)粒崩解，晶體結(jié)(jie)構(gòu)被(bei)破壞(huai)。Tovar 等在研究水(shui)蒸氣對抗(kang)性淀粉(fen)形成的影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理導(dǎo)致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵。生(sheng)物酶法改性(xing)是通(tong)過酶(mei)的催化(hua)水解或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來改變(bian)淀粉分子(zi)的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長，具有(you)安全性(xing)高等特點，常被(bei)應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域。目(mu)前大多(duo)的酶法(fa)改性(xing)是在淀粉糊(hu)化過程中(zhong)加入(ru)普魯蘭(lan)酶和α-淀粉(fen)酶，如康懷彬(bin)等采(cai)用普魯(lu)蘭酶和壓熱(re)協(xié)同處理(li)對玉米淀(dian)粉進行改(gai)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)當普魯蘭酶添(tian)加量為10 U/g，作(zuo)用時間為(wei)9 h 時，抗性淀粉得(de)率較高(gao)。

干燥方式對RS 特(te)性的(de)影響較大，而采(cai)用噴霧干(gan)燥制(zhi)備的RS 樣(yang)品流動性(xing)好，粒度均勻，可(ke)有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)致的非(fei)酶褐變，同時(shi)，因速度(du)快，操作連續(xù)(xu)性強，噴霧(wu)干燥被廣泛(fan)應(yīng)用于食品加(jia)工業(yè)(ye)。劉云(yun)飛在改(gai)良擠壓大(da)米淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后(hou)的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)等方面(mian)表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干燥(zao)處理淀粉時(shi)通過瞬時高溫(wen)完成干燥，制備的淀(dian)粉粉末(mo)細膩(ni)、粒徑小(xiao)、顆粒呈球狀(zhuang)，且中(zhong)心部位存在(zai)中央腔。中央(yang)腔通過通道(dao)與淀粉顆粒的(de)外表面連(lian)接起(qi)來使聚合度(du)更高，不易酶(mei)解，這種(zhong)形狀還能提高(gao)樣品的流(liu)動性， 改善(shan)抗生淀粉的(de)品質(zhì)。近年來(lai)，關(guān)于RS 的研究(jiu)越來越(yue)多，而通過噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備抗性藕粉(fen)的研(yan)究很少(shao)。綜合考慮(lv)干燥對改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度和口感(gan)的影響(xiang)， 以及(ji)生產(chǎn)(chan)的連(lian)續(xù)性等成本因(yin)素， 噴霧(wu)干燥技術(shù)(shu)相比(bi)熱風(fēng)干(gan)燥淀粉具有更(geng)加明顯的優(yōu)勢(shi)。