據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬是經(jīng)(jing)過長(zhang)期選育形(xing)成的地方(fang)品種，距今已有(you)１?。叮埃岸嗄甑臍v史，合(he)川黑豬豬肉呈(cheng)鮮紅色，肌間(jian)脂肪豐(feng)富，肌肉中氨基(ji)酸含量豐富，具(ju)有肉嫩(nen)多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等(deng)特性［１］．肉品(pin)在運(yùn)輸、儲(chu)藏與(yu)銷售(shou)過程中面臨微(wei)生物污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)自(zi)然氧化等問題(ti)［２］，選擇合理(li)的包(bao)裝方式(shi)可有效解決以(yi)上問(wen)題．目前，市(shi)面上冷鮮肉最(zui)常見的(de)包裝方(fang)式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采(cai)用同種包裝(zhuang)材料，真空(kong)包裝(zhuang)比普(pu)通包裝可至(zhi)少延長(zhang)２～３ｄ貨架期［３］．由于(yu)真空包裝的(de)低氧環(huán)境可(ke)抑制氧化過程(cheng)，減緩(huan)微生物導(dǎo)(dao)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝(zhuang)在一(yi)定程(cheng)度上可以有效(xiao)降低肉腥味及(ji)不良揮發(fā)(fa)性物質(zhì)的產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國內(nèi)研(yan)究最多的是高(gao)氧氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏條件(jian)下，氣(qi)體比例的微小(xiao)變化可以抑(yi)制微生物的生(sheng)長，保(bao)持豬(zhu)肉的品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早期酶(mei)活，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白和(he)肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)(guan)鍵肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)的降解，阻礙(ai)宰后豬肉肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝鳴［８］比較(jiao)了冷(leng)鏈運(yùn)輸過程(cheng)中不同(tong)包裝方(fang)式（空(kong)氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下生鮮(xian)肉的嫩度(du)和氣(qi)味最(zui)好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真(zhen)空包裝和托盤(pan)包裝為(wei)基礎(chǔ)(chu)結(jié)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)(shu)來探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化的(de)研究［９－１２］，以及(ji)改良包裝(zhuang)方式(shi)的研(yan)究，采用酒精卡(ka)托盤(pan)包裝在７℃條件(jian)下能顯著(zhu)抑制冷(leng)鮮肉微(wei)生物(wu)生長并延(yan)長冷(leng)鮮豬肉的貨架(jia)期．酒精卡托(tuo)盤包裝由(you)于酒(jiu)精良好的殺(sha)菌效果，可使(shi)冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特性(xing)方面的研究(jiu)甚少，本文(wen)旨在研(yan)究真空包裝(zhuang)和托盤包裝(zhuang)于４℃冷(leng)藏條件下，不(bu)同貯藏天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對合川黑豬(zhu)肉蒸煮(zhu)損失率、熟肉(rou)剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白(bai)含量、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含量的影(ying)響，由此來尋求(qiu)可抑制或(huo)減緩合川黑(hei)豬肉營養(yǎng)(yang)和風(fēng)(feng)味損失，并延(yan)長合川黑豬(zhu)肉貨架(jia)期的最佳包裝(zhuang)方式，以(yi)期為重慶(qing)合川(chuan)黑豬(zhu)肉冷(leng)藏提供理論依(yi)據(jù)．