水凝膠是(shi)由聚合物通過(guo)物理交聯(lián)或化(hua)學(xué)交聯(lián)形成的(de)三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可(ke)以吸(xi)收大量的水(shui)或生物體(ti)液，能夠膨(peng)脹而不(bu)會在(zai)很大(da)程度(du)上溶解(jie)或改(gai)變其形狀(zhuang)。水凝膠具(ju)有液體的流動(dong)性和固體的(de)粘彈(dan)性，材料狀(zhuang)態(tài)介于液(ye)體和固體之(zhi)間。由(you)于含水量高(gao)、特性可(ke)調(diào)以及良好的(de)生物(wu)相容(rong)性，水(shui)凝膠已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域(yu)受到了廣泛的(de)關(guān)注?；瘜W(xué)交聯(lián)(lian)所制(zhi)備的水凝膠(jiao)因為(wei)交聯(lián)劑的(de)加入導(dǎo)致有(you)毒物質(zhì)的殘(can)留無法用于食(shi)品行業(yè)(ye)，物理交聯(lián)的(de)水凝膠可克服(fu)這一缺點(dian)，因此備受關(guān)(guan)注。

冷凍(dong)凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大孔結(jié)(jie)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以(yi)通過冷(leng)凍凝(ning)膠運輸，而且(qie)冷凍作為(wei)不需(xu)要添加任何(he)交聯(lián)劑(ji)的制備水凝膠(jiao)的方式，非常(chang)適合可食性凝(ning)膠的制(zhi)作。在冷凍過程(cheng)中，溫度的緩(huan)慢下(xia)降使(shi)溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)核，凍結(jié)(jie)核對水分子(zi)的作用(yong)力附加在水分(fen)子與水分(fen)子之間的作用(yong)力上(shang)，導(dǎo)致溶(rong)液成冰(bing)。在此同時(shi)，殼聚糖分子和(he)鹽離子(zi)自組(zu)裝形成的粒(li)子被生長(zhang)的冰晶(jing)擠壓(ya)、濃縮，最終被(bei)夾在(zai)溶劑晶體之間(jian)，彼此(ci)之間的作用(yong)力增(zeng)強，通過氫鍵(jian)等作用連接(jie)，融化(hua)后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生(sheng)了具有(you)多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材(cai)料。通過調(diào)節(jié)鹽(yan)離子和(he)殼聚糖的濃度(du)，讓其自組裝(zhuang)成微米級別(bie)的粒子，之后通(tong)過冷凍(dong)加強他們之(zhi)間的(de)作用(yong)力，融化后得到(dao)了可食性(xing)的殼聚糖基冷(leng)凍凝膠。

1、殼聚糖冷(leng)凍凝膠的凝(ning)膠強度測定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝膠探頭

（圖片版(ban)權(quán)歸騰拔儀器(qi)所有，未經(jīng)允許(xu)不得使用）

將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品放于凝膠(jiao)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件如下：

測試(shi)模式：單(dan)次壓縮

測試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

可以用于(yu)測定殼(ke)聚糖(tang)冷凍凝膠樣品(pin)的凝膠強度。