植物(wu)基仿肉(rou)類食品, 是以(yi)不含(han)有任何動(dòng)(dong)物性來源成分(fen)的植物性原料(liao)加工成的具(ju)有類(lei)似特定肉(rou)類食(shi)品感官品(pin)質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)(chan)品, 在西方國(guo)家被稱為肉類(lei)替代(dai)物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這一(yi)類食品在世界(jie)范圍內(nèi)興起的(de)背后是人們生(sheng)活方式(shi)、飲食(shi)方式和消費(fèi)(fei)方式的變(bian)革。在生(sheng)活方式上(shang), 隨著(zhe)不斷增加的世(shi)界人口,有限的(de)自然資源、受(shou)到破壞的環(huán)境(jing)使人們(men)開始意識(shí)到(dao)可持續(xù)發(fā)展的(de)重要(yao)性; 飲食方(fang)式上, 植物基成(cheng)分本身帶(dai)來的健(jian)康作用一直是(shi)人們傾向(xiang)于選(xuan)擇植物(wu)基食品的重要(yao)因素;而在(zai)消費(fèi)方式上, 對(duì)(dui)新事(shi)物的(de)探索和嘗試使(shi)人們(men)不再(zai)滿足于豆腐、丹(dan)貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而是希望(wang)品嘗在外觀(guan)、風(fēng)味、口感上(shang)更加(jia)接近于肉類的(de)、更具(ju)創(chuàng)意的植物(wu)基仿肉類(lei)食品。

1、感官評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)(jia)中, 通?？梢酝?tong)過描(miao)述性分析對(duì)植(zhi)物基仿肉(rou)類食品(pin)的外觀與口(kou)感進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià), 表(biao)1 給出了一些(xie)常見的評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo), 參考Grahl等(deng)的方法(fa)略有修改。在感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)小組的培(pei)訓(xùn)過程中(zhong), 需要制作(zuo)有關(guān)于(yu)描述尺度的樣(yang)本,以定義(yi)各描述(shu)尺度下確切(qie)的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可避免地存(cun)在一定的主(zhu)觀性(xing), 且耗(hao)時(shí)長(zhang), 不適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境(jing)。因此, 對(duì)應(yīng)于感(gan)官評(píng)價(jià)的特(te)征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀可以提(ti)供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性等(deng)多種機(jī)(ji)械性能指標(biāo)。此(ci)外, 還(hai)可以(yi)通過大(da)形變測試來分(fen)析蛋白結(jié)構(gòu)的(de)各向異性, 即(ji)通過測量平(ping)行和垂直于(yu)纖維(wei)延伸(shen)方向的(de)形變(bian)來量化蛋白產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的各向異(yi)性。樣品通常(chang)被切割成2種形(xing)態(tài), 長條狀樣(yang)品適用于(yu)進(jìn)行單(dan)一方向的拉伸(shen)強(qiáng)度測試(shi), 而十字狀樣(yang)品可(ke)以從平行和(he)垂直兩個(gè)方(fang)向分別測(ce)量橫向(xiang)強(qiáng)度與縱向強(qiáng)(qiang)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)(qiang)度與橫向強(qiáng)(qiang)度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣(yang)品的組織(zhi)化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物(wu)基仿肉類食品(pin)樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)上用(yong)36mm柱形探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，來測定(ding)樣品的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

（2）拉伸(shen)強(qiáng)度測定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備成長(zhang)條狀樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)(jin)行拉伸(shen)強(qiáng)度測定。

（3）組織(zhi)化程度測定

? ?將植物(wu)基仿肉類食(shi)品制備成(cheng)十字狀樣品，從(cong)平行和(he)垂直兩(liang)個(gè)方向(xiang)分別用(yong)精細(xì)刀具測量(liang)樣品的橫向強(qiáng)(qiang)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)度(du)的比(bi)值來(lai)表示(shi)蛋白樣品的組(zu)織化程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)(xian)：劉欣然(ran), 吳元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順堂。植(zhi)物基(ji)仿肉(rou)類食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與(yu)評(píng)價(jià)研究進(jìn)(jin)展）