中式香腸是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味(wei)du特、滋(zi)味鮮咸等特點(dian),深受消費者喜(xi)愛,在(zai)腌臘肉制(zhi)品市場(chang)中占(zhan)有重要的(de)地位[2]。在中(zhong)式香腸的(de)腌制與風(fēng)干(gan)階段,通(tong)常會添加一定(ding)量的亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)(fa)色劑,其(qi)主要(yao)功能(neng)是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)色、抑制肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿菌生長、抑(yi)制脂肪氧化(hua)和增強(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具(ju)有強烈致癌作(zuo)用的亞硝胺,長(zhang)期食用(yong)含亞硝酸鹽(yan)的食品(pin)會對人體健(jian)康造成極大(da)危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制(zhi)品的(de)質(zhì)量,減少亞硝(xiao)酸鹽(yan)使用,不少學(xué)者(zhe)都致力于(yu)亞硝酸鹽替代(dai)物的(de)研究。已有試驗(yan)證實,亞硝基血(xue)紅蛋(dan)白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用(yong)作亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物,具(ju)有改善肉制品(pin)色澤、提高肉品(pin)貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)、延長貨架(jia)期等作用(yong)。但這些替(ti)代品也具有(you)某些不(bu)足,如其中(zhong)的血紅蛋(dan)白類替代物就(jiu)在溶(rong)解性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱(re)穩(wěn)定性等(deng)方面存在(zai)缺陷。作者(zhe)團(tuán)隊前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中添(tian)加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋(dan)白反(fan)應(yīng)物中(zhong)氧合(he)血紅(hong)蛋白(bai)的相對(dui)含量,降低高鐵(tie)血紅蛋(dan)白的相對(dui)含量,從而(er)使血(xue)紅蛋白反應(yīng)(ying)液具有良好(hao)的色澤;然而(er),糖化后的組(zu)氨酸血紅(hong)蛋白(bai)反應(yīng)物在(zai)肉制品中的(de)應(yīng)用效果(guo)還未明(ming)晰。

包裝(zhuang)方式是影響肉(rou)制品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一(yi)[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏方(fang)式[13]對肉制品(pin)貯藏期(qi)間的(de)品質(zhì)有不(bu)同影(ying)響。研究表明,對(dui)肉制品(pin)進(jìn)行真(zhen)空包裝可以很(hen)好地保(bao)持產(chǎn)品原(yuan)有的色、香、味(wei),并延(yan)長保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過(guo)對比短期貯(zhu)藏過程(cheng)中不同(tong)包裝方(fang)式的羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)的品(pin)質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和(he)氣調(diào)(diao)包裝對(dui)羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)特性的保(bao)持度(du)較高,能有效延(yan)長羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏(cang)50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然保(bao)持良好,且(qie)在貯藏(cang)的前28 d水分活度(du)僅有輕(qing)微下降(jiang),pH和顏色(se)指標(biāo)基(ji)本保持不變。安(an)攀宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝可(ke)以輔助天(tian)然抗氧化劑(ji)提升香腸的(de)抗氧化性,尤(you)其是在(zai)貯藏后期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后,真空(kong)包裝仍能發(fā)揮(hui)較好的抗(kang)氧化作用(yong)。

本試驗在前(qian)期研究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(su)(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血(xue)酸鈉、番(fan)茄紅(hong)素混(hun)合后應(yīng)用于中(zhong)式香腸生產(chǎn)中(zhong),并將其(qi)分別(bie)置于散裝和(he)真空包裝條(tiao)件下(xia),探究不同(tong)色素(亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物)和包(bao)裝方式對中(zhong)式香腸貯藏(cang)期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分(fen)活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等理(li)化指(zhi)標(biāo)的影響,以期(qi)為香腸的加工(gong)和貯(zhu)藏工(gong)藝改進(jìn)提供參(can)考依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉(rou)制品的(de)安全(quan)生產(chǎn)與科學(xué)貯(zhu)藏。