成都師范(fan)學(xué)院(yuan)化學(xué)與生(sheng)命科(ke)學(xué)學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品》發(fā)表(biao)了題為"４種香辛料對(duì)(dui)圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜(bo)泡菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和膠粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原料，分別添(tian)加大蒜(suan)、辣椒、花椒(jiao)、丁香制作(zuo)泡菜，通過(guo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(jia)、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸度、亞(ya)硝酸鹽(yan)含量(liang)的動(dòng)態(tài)變(bian)化，分析(xi)添加不同香(xiang)辛料(liao)對(duì)圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜感官品(pin)質(zhì)及理化品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，香辛料的(de)添加對(duì)感官品(pin)質(zhì)的影響主(zhu)要體現(xiàn)(xian)在能夠(gou)明顯提升圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜的滋味與(yu)氣味，但(dan)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及黏著(zhe)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)均低于(yu)對(duì)照組(zu)；對(duì)理化(hua)品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在能(neng)夠提升(sheng)泡菜的酸度，降(jiang)低泡菜(cai)亞硝酸鹽的峰(feng)值，降(jiang)低可溶性固(gu)形物(wu)的含量。其中(zhong)大蒜對(duì)于(yu)泡菜滋味與(yu)氣味的提升、酸(suan)度的(de)提升以及亞硝(xiao)酸鹽(yan)的降低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)泡制(zhi)好的白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)構(gòu)(gou)測試，取(qu)一整(zheng)塊泡(pao)制蘿(luo)卜，將(jiang)樣品(pin)均勻切(qie)分為４塊(kuai)后，取(qu)４個(gè)不同位點(diǎn)為(wei)測試點(diǎn)(dian)，分別將各(ge)位點(diǎn)切分為(wei)等長(zhang)、等寬的長方(fang)體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜硬(ying)度的變(bian)化

圖１不同香辛料(liao)對(duì)泡菜(cai)硬度(du)的影響(xiang)

硬度是使物體(ti)形變所需的(de)一種力，是(shi)評(píng)價(jià)水果(guo)和蔬菜品質(zhì)(zhi)的最重要指標(biāo)(biao)之一(yi)，主要與果蔬(shu)組織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)(gou)中果膠的(de)種類和含量(liang)的變化(hua)有關(guān)。由圖(tu)１可知，圓根白(bai)蘿卜泡菜(cai)的硬度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的增加均呈(cheng)現(xiàn)出(chu)下降(jiang)趨勢(shì)。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵(jiao)過程中，添加(jia)了香辛料(liao)的泡菜(cai)硬度(du)更低，下(xia)降趨(qu)勢(shì)更快，這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)橄阈?xin)料為乳酸菌提(ti)供了(le)良好的(de)生存環(huán)境(jing)，從而使乳(ru)酸菌成為該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢(shì)菌(jun)群，致使酸度(du)增加。有(you)機(jī)酸的逐漸累(lei)積促使白蘿卜(bo)中的原(yuan)果膠和纖(xian)維素逐(zhu)漸分離，生成果(guo)膠，細(xì)胞之間的(de)黏結(jié)性(xing)逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度下降。其中(zhong)，大蒜處理組(zu)下降(jiang)最為明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜彈(dan)性的變化(hua)

圖２不同香辛(xin)料對(duì)泡(pao)菜彈性的影(ying)響

彈性(xing)是物體受到(dao)外力作用，當(dāng)(dang)外力作用消(xiao)除后恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能力。由(you)圖２可(ke)知，隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)間(jian)的延(yan)長，白蘿卜(bo)泡菜(cai)的彈性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對(duì)(dui)照組(zu)下降更快，這可(ke)能是(shi)由于香辛(xin)料的(de)添加促進(jìn)(jin)了細(xì)胞內(nèi)部(bu)水分的減(jian)少，發(fā)生(sheng)原生(sheng)質(zhì)層的收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)白蘿卜(bo)組織細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變后，便較(jiao)難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜咀(ju)嚼性的(de)變化

圖３ 不同香辛料(liao)對(duì)泡菜咀嚼性(xing)的影(ying)響

咀嚼性(xing)是咀嚼固體(ti)樣品時(shí)所(suo)需要的能(neng)量。由圖３可知，在(zai)蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵前期，咀(ju)嚼性下降的速(su)度較快，加入香(xiang)辛料組較對(duì)(dui)照組咀(ju)嚼性更(geng)低，這(zhe)是由(you)于咀嚼性在數(shù)(shu)值上等于硬度(du)、凝聚性、彈性(xing)的乘積(ji)，與其呈正相關(guān)(guan)。在泡菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀嚼性(xing)的變化也(ye)逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜膠黏性(xing)的變化(hua)

圖４ 不同(tong)香辛料對(duì)泡(pao)菜膠黏性的(de)影響(xiang)

膠黏性是(shi)把半固(gu)態(tài)食(shi)物咀嚼成可以(yi)吞咽的東西所(suo)需的能量(liang)。由圖(tu)４可知，蘿卜泡(pao)菜膠黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長而上(shang)升，添(tian)加香辛料組(zu)與對(duì)照相(xiang)比膠黏(nian)性略低(di)，可能是因(yin)為香(xiang)辛料的添加(jia)促進(jìn)(jin)乳酸(suan)菌的(de)活動(dòng)，其代謝產(chǎn)(chan)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿卜泡(pao)菜表面。

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４種香辛料對(duì)圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)