近日，土耳其(qi)和印(yin)度研究(jiu)人員在國(guó)際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微波(bo)爐的(de)形式廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加(jia)工中?？紤]到(dao)微波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)(ying)用，微波具有節(jié)(jie)約時(shí)間、更(geng)好的(de)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更(geng)高的(de)味道、顏(yan)色和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi))和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管(guan)用于食品(pin)加工的微波(bo)處理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值方面具(ju)有積極的影(ying)響，但是微波處(chu)理會(huì)影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研究(jiu)中，作者探究(jiu)了常使用的(de)微波(bo)處理例如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸煮(zhu)、解凍、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(duì)(dui)食品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。另外，該研究(jiu)也闡述了(le)微波處理及未(wei)來(lái)工作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)。總之(zhi)，微波(bo)處理能(neng)夠節(jié)約能(neng)量。然(ran)而，對(duì)于每個(gè)食(shi)品原(yuan)料來(lái)說(shuō)，選擇(ze)合適的(de)微波處理?xiàng)l(tiao)件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微(wei)波加熱傳熱機(jī)(ji)理

圖2：微波(bo)干燥(zao)機(jī)理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)點(diǎn)(dian)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture