? 2021年，江南大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與技術(shù)國(guó)家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為“改性麥(mai)芽糊(hu)精的酶法制備(bei)及其在烘焙(bei)制品中的(de)應(yīng)用"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)面包(bao)的硬度(du)。

? 摘要(yao)：該研究旨(zhi)在酶法制備(bei)一種改(gai)性麥芽糊(hu)精，其(qi)能應(yīng)用于(yu)面包(bao)制作中并有效(xiao)改善面包(bao)品質(zhì)。選用(yong)分支酶與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條件制(zhi)備改性(xing)麥芽糊精，將得(de)到的產(chǎn)物(wu)以不同比例添(tian)加到面包制(zhi)作中，研(yan)究其對(duì)面(mian)包品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，將能(neng)特異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形成(cheng)支鏈的分支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接的異(yi)麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到(dao)的改性(xing)麥芽糊精，以添(tian)加量5%( 質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面(mian)包制(zhi)作中，能使(shi)面包硬度(du)降低71.01%，長(zhǎng)期貯(zhu)存中明顯(xian)延緩面(mian)包老(lao)化；同時(shí)提(ti)高了面包的(de)抗氧(yang)化自由基能(neng)力，其中對(duì)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yáng)離子自(zi)由基和(he)羥自由基(ji)的清除率(lv)分別提高(gao)了2、8、4 倍。該(gai)研究結(jié)果為酶(mei)法改性的麥(mai)芽糊精(jing)應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)的改良提(ti)供了一(yi)種新的(de)技術(shù)思路。

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改性麥芽糊精(jing)的酶法制(zhi)備及其在烘焙(bei)制品(pin)中的應(yīng)用(yong)