? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章(zhang)綜述(shu)了人體(ti)覺察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀(yi)器測(ce)試到(dao)的客觀屬性之(zhi)間的關(guān)系。儀(yi)器測試覆(fu)蓋3大理化性質(zhì)(zhi)，包括力(li)學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及(ji)濕度和脂肪相(xiang)關(guān)的表面(mian)性質(zhì)(zhi)。該綜(zong)述的研究問題(ti)包括研究對象(xiang)、聚焦于研究(jiu)對象的(de)測試、相對(dui)傳統(tǒng)(tong)方法從(cong)測試中獲得(de)的新(xin)發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)(xian)食品的(de)力學(xué)性質(zhì)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性(xing)、粘性(xing)、彈性和(he)粘附性(xing)。硬度是讓食品(pin)發(fā)生一(yi)定的形變所(suo)需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代表(biao)食品(pin)結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性代表(biao)對流動的抵抗(kang)；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮(suo)中所檢測到(dao)的樣品恢復(fù)(fu)高度和第(di)一次的壓(ya)縮變(bian)形量之比(bi)值；粘附性是指(zhi)克服食(shi)品表面和(he)探頭表面之間(jian)黏附(fu)力所需的(de)功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各個(ge)TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception