嫩度，與(yu)肉的紋(wen)理及親(qin)水力有關(guān)，紋(wen)理較細，親水力(li)較強的(de)肉較嫩?？?ke)通過肉(rou)的顏(yan)色和紋理進行(xing)判斷，也可用(yong)專門(men)的嫩(nen)度以進行(xing)測量，它以(yi)切割肌纖(xian)維阻力的大小(xiao)來判(pan)斷肉的嫩度。

肉的(de)嫩度(du)是消費(fei)者zui重(zhong)視的食(shi)用品質(zhì)(zhi)之一，它決(jue)定肉在(zai)食用(yong)時口感(gan)的老(lao)嫩，是反(fan)映肉質(zhì)(zhi)地的指標。 肉(rou)的嫩(nen)度實質(zhì)上是對(dui)肌肉各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)的總體(ti)概括，它與(yu)肌肉蛋(dan)白質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)及(ji)某些因素作用(yong)下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生(sheng)變性、凝(ning)集或分解(jie)有關(guān)。肉的嫩(nen)度總結(jié)起(qi)來包括以下四(si)方面的含義(yi)：

(1) 肉對舌(she)或頰的柔(rou)軟性：即當舌(she)頭與(yu)頰接觸肉時(shi)產(chǎn)生的觸覺 反(fan)應。肉的(de)柔軟性(xing)變動很大，從(cong)軟乎乎的感(gan)覺到木質(zhì)化(hua)的結(jié)實 程度(du)。

(2) 肉對牙(ya)齒壓(ya)力的抵(di)抗性：即牙(ya)齒插入(ru)肉中所需的(de)力。有(you)些 肉硬的難(nan)以咬動，而有(you)的柔軟得(de)幾乎對牙(ya)齒無抵抗性(xing)。

(3) 咬斷肌纖(xian)維的難易程(cheng)度：指的(de)是牙齒切(qie)斷肌(ji)纖維的(de)能力， 首先要(yao)咬破肌外膜(mo)和肌(ji)束，因此(ci)這與(yu)結(jié)締組織(zhi)的含量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉渣(zha)剩余的多少(shao)以及咀嚼后(hou)到下咽時(shi) 所需的(de)時間來衡量(liang)。