亳州(zhou)學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程(cheng)系研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊《安(an)徽科(ke)技學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘附性(xing)等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源(yuan)類植物花(hua)果與西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研(yan)究開發(fā)了以酸(suan)棗仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越莓干、牛(niu)奶、椰漿以及吉(ji)利丁片(pian)為主(zhu)要原料的一(yi)種新型(xing)的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍，并對所(suo)得奶(nai)凍的(de)上下層(ceng)進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合感(gan)官評定實(shí)驗(yàn)(yan)，采用(yong)正交試(shi)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方(fang)法對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍上層(ceng)和下層各成分(fen)添加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)特(te)性參(can)數(shù)進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果: 確定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)最佳配方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓(man)越莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還確定(ding)了最佳(jia)配方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論: 開發(fā)(fa)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥(yao)用價(jià)值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍切分成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體小(xiao)塊，并將其放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀相(xiang)同的(de)位置上，采(cai)用 P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)。每個樣品測(ce)定 3 次(ci)，取平均(jun)值。設(shè)(she)定測試參數(shù)(shu)為: 下降速度2 mm /s、測(ce)試速(su)度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比(bi)例 50% 。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同(tong)層次養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)略有(you)不同，選擇的五(wu)個測定參(can)數(shù)中，其中上(shang)層奶凍的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性均(jun)低于下層，兩(liang)者黏性(xing)差異不明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要是因?yàn)橐?yi)方面上層奶(nai)凍中(zhong)吉利(li)丁片(pian)的添加量低于(yu)下層奶凍，另一(yi)方面上層奶(nai)凍中使(shi)用的養(yǎng)(yang)生湯汁是由酸(suan)棗仁(ren)、枸杞等原料熬(ao)制而成(cheng)，經(jīng)過預(yù)處(chu)理得(de)來的(de)養(yǎng)生湯汁pH 降低(di)，即pH 的變化(hua)一定程度上(shang)對上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響。

2.2 不同(tong)均質(zhì)壓(ya)力對(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)

由圖(tu)2 可知，不(bu)同均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同(tong)。隨著(zhe)均質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶凍上(shang)層和下層的硬(ying)度、彈(dan)性和內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性和咀(ju)嚼性降低，表(biao)明均質(zhì)壓(ya)力能夠(gou)改變奶凍原料(liao)成分之間的作(zuo)用力大小(xiao)。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層的(de)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性最(zui)小，黏性和咀嚼(jue)性最大，且上層(ceng)和下(xia)層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相差最(zui)小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性變大(da)，黏性(xing)、咀嚼(jue)性變(bian)小，但(dan)上層和下層(ceng)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差(cha)距幾乎不變(bian); 當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼(ji)續(xù)增(zeng)大，黏性、咀(ju)嚼性(xing)降低，在40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)最大。在相同均(jun)質(zhì)壓力下，上層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性低于下(xia)層奶凍，而上(shang)層黏性和咀嚼(jue)性高于下(xia)層奶凍(dong)，表明原料成分(fen)不同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同，且下(xia)層奶(nai)凍作為凝膠物(wu)質(zhì)的吉利(li)丁片添加量較(jiao)多，對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變(bian)化影(ying)響較為顯(xian)著。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時(shí)間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響不同。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)時(shí)間的增加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層的(de)彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變大(da)，硬度和咀(ju)嚼性先變小(xiao)后變大，上(shang)層奶(nai)凍黏(nian)性不斷(duan)變大，而下層奶(nai)凍黏(nian)性先(xian)變小后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性最小，硬度和(he)咀嚼性(xing)最大，此(ci)時(shí)奶凍各成(cheng)分之間作用力(li)較小，奶凍表(biao)面粗糙(cao)，口感較差(cha); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間為2 min 時(shí)(shi)，原料通(tong)過均質(zhì)機(jī)的剪(jian)切、摩擦、碰撞(zhuang)等作用(yong)被細(xì)(xi)化均(jun)勻，原料分子間(jian)作用力變(bian)大導(dǎo)致其奶凍(dong)的彈性及內(nèi)(nei)聚性(xing)變大，硬度和咀(ju)嚼性略微(wei)變小，奶凍表(biao)面光滑，入口滑(hua)嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)，原料(liao)進(jìn)一步被(bei)細(xì)化均勻，彈性(xing)及內(nèi)聚性略微(wei)變大，此時(shí)(shi)原料特性可(ke)能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)致了(le)奶凍的硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變大，口感略(lve)微下降。奶凍(dong)上層和(he)下層的原(yuan)料不同影響了(le)奶凍黏性(xing)的變化趨勢(shi)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的增(zeng)加，奶凍上(shang)層的硬度、黏(nian)性不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性先變小后(hou)略微變大(da)，而奶凍下層的(de)硬度不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性和黏性略(lve)微變大，奶凍(dong)上層和(he)下層咀嚼(jue)性均略微下降(jiang)，主要是(shi)因?yàn)?wei)奶凍原(yuan)料自身(shen)特性對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大于(yu)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響?；?ji)于以上研(yan)究，所得的奶凍(dong)上下分成，表(biao)面光(guang)潔，晶瑩剔透，顏(yan)色鮮亮(liang)有食欲(yu)，入口即化，爽滑(hua)可口，奶層可瞬(shun)間沖(chong)刷掉(diao)口腔中的上層(ceng)殘留的湯汁氣(qi)味，使得食用者(zhe)口齒生津，意猶(you)未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析