南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐富，口感鮮(xian)甜滑嫩，淡而柔(rou)軟。隨著(zhe)人們生(sheng)活水平的(de)提高，越來越(yue)重視(shi)膳食營(ying)養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對蝦(xia)豐富、均衡的(de)營養(yǎng)價(jia)值，人們(men)對其需求(qiu)量呈逐(zhu)漸增加的趨(qu)勢。

為了保鮮(xian)南美白對蝦(xia)，需要對(dui)南美白對蝦進(jìn)(jin)行冷凍保藏(cang)。凍藏對(dui)變質(zhì)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)(fa)育、酶促反(fan)應(yīng)、非(fei)酶反應(yīng)(ying)有較好(hao)的抑制作(zuo)用，但是(shi)由于(yu)凍藏時間一般(ban)較長，期(qi)間因(yin)凍藏溫(wen)度的(de)波動、空氣中(zhong)氧的作用(yong)和某些(xie)酶的作(zuo)用等，仍(reng)會緩慢(man)地發(fā)(fa)生一系(xi)列的(de)物理和(he)化學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(diǎn)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定南美白(bai)對蝦凍藏過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化，以期對(dui)凍藏工藝(yi)或技(ji)術(shù)進(jìn)行研(yan)究與探討(tao)。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟(shu)并且(qie)冷凍的(de)蝦仁，選取蝦(xia)仁腹(fu)部第二(er)關(guān)節(jié)處為測試(shi)點(diǎn)，平躺(tang)放于10mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

2 、測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)蝦仁的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。