浙江大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋(dan)白擠壓(ya)制備植(zhi)物基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成(cheng)型性研(yan)究"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了單一蛋白擠(ji)出產(chǎn)品和(he)復(fù)合蛋(dan)白擠出產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性以及(ji)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老年人(ren)的健康(kang)需求，營(yíng)(ying)養(yǎng)易食的產(chǎn)(chan)品亟待開(kāi)發(fā)。通(tong)過(guò)雙螺(luo)桿擠壓(ya)技術(shù)制備植(zhi)物基(ji)肉干(gan)，在不同種類(lèi)植(zhi)物蛋白篩選的(de)基礎(chǔ)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠(ji)壓后硬度、咀嚼(jue)性較小等(deng)特點(diǎn)，旨(zhi)在設(shè)計(jì)(ji)加工易咀嚼和(he)吞咽的植物(wu)基肉干產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品成(cheng)型性較差，因(yin)而采用單(dan)純形格子(zi)點(diǎn)集混料設(shè)(she)計(jì)方法，復(fù)(fu)合豌豆蛋(dan)白、綠豆蛋白(bai)和燕(yan)麥蛋白等(deng)植物蛋白(bai)，并基于(yu)因子分(fen)析原理(li)對(duì)復(fù)合蛋白(bai)擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官等特性(xing)進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)。當(dāng)各蛋(dan)白原料質(zhì)(zhi)量比例(li)為馬(ma)鈴薯(shu)蛋白(bai) : 綠豆蛋白(bai) : 燕麥(mai)蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)(shi)，擠壓肉干產(chǎn)品(pin)的綜合(he)評(píng)分達(dá)到zuiyou。此時(shí)(shi)復(fù)合(he)蛋白擠壓制備(bei)的植物基肉干(gan)具備(bei)類(lèi)似肉干的口(kou)感，而低纖維化(hua)的質(zhì)構(gòu)(gou)利于(yu)咀嚼吞(tun)咽困難(nan)人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷(leng)卻的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為(wei)10 mm 的正(zheng)方形(xing)，使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)。具體參數(shù)設(shè)(she)置為：TPA 模式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測(cè)試前速度(du)1 mm/s，測(cè)試速度(du)1 mm/s，測(cè)試后速(su)度1 mm/s，下壓(ya)程度(du)為30%，往復(fù)2 次，兩(liang)次下壓間隔時(shí)(shi)間為(wei)4 s，重復(fù)測(cè)定(ding)6 次，取平(ping)均值。

2、組織化度測(cè)定(ding)

將自然(ran)冷卻的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪(jian)成邊長(zhǎng)為(wei)20 mm 的正(zheng)方形，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所示。使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品的(de)橫向和縱(zong)向剪切力，具體(ti)參數(shù)設(shè)置為：剪(jian)切模(mo)式，P/LKB 探頭，觸發(fā)力(li)為8 g，測(cè)試速度分(fen)別設(shè)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離3 mm。記錄(lu)垂直于(yu)擠出(chu)方向的(de)橫向剪切力(li)FT 和平(ping)行于擠(ji)出方向(xiang)的縱向剪切力(li)FL，組織(zhi)化度為FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測(cè)定(ding)6次，取平均值(zhi)。

圖2 組織(zhi)化度測(cè)定剪(jian)切示意(yi)圖

3、測(cè)定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠(ji)出物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重要標(biāo)準(zhǔn)。在(zai)硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)特(te)性上不同(tong)蛋白差異顯(xian)著。硬度是食物(wu)達(dá)到一定程(cheng)度形變所需(xu)的力，咀(ju)嚼性是(shi)指將堅(jiān)(jian)硬的固體(ti)食物(wu)通過(guò)咀(ju)嚼作用轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)易于吞咽的狀(zhuang)態(tài)所(suo)需的能量，它(ta)是由硬度、內(nèi)聚(ju)力和(he)彈性等因素共(gong)同作用的結(jié)果(guo)，反映了力學(xué)特(te)性。馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)出物的硬度和(he)咀嚼性均比(bi)其他蛋白(bai)低，和上(shang)文表觀(guan)形態(tài)(tai)中連續(xù)(xu)性差等(deng)特征相(xiang)符，豌豆(dou)蛋白擠出物(wu)也展現(xiàn)(xian)出硬度小(xiao)，咀嚼性、彈(dan)性弱(ruo)的特點(diǎn)，有望(wang)作為易咀(ju)嚼肉類(lèi)似物(wu)的蛋(dan)白來(lái)(lai)源。

圖5 不(bu)同種類(lèi)蛋白(bai)擠壓(ya)后質(zhì)構(gòu)

將各(ge)實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、組(zu)織化度特(te)性值制(zhi)成雷達(dá)(da)圖，比較純馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N1 與復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)間的質(zhì)構(gòu)差異(yi)，可以看出，添加(jia)蛋白的(de)比例和種(zhong)類(lèi)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均有(you)顯著影響。當(dāng)(dang)馬鈴薯蛋(dan)白只與一(yi)種蛋白復(fù)合時(shí)(shi)，添加(jia)綠豆(dou)蛋白的N3 和N6 比添(tian)加其他(ta)蛋白更(geng)能增強(qiáng)復(fù)合蛋(dan)白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性及組(zu)織化度(du)都比純蛋白的(de)擠壓產(chǎn)(chan)品顯著增(zeng)大，但若硬度(du)過(guò)高(gao)可能不(bu)適宜咀嚼(jue)困難人群(qun)；豌豆蛋白添(tian)加量(liang)更大的(de)N2 硬度(du)、咀嚼性都比添(tian)加量(liang)小的N5 有(you)所提高(gao)，但組織化度度(du)卻略(lve)有降低。馬鈴薯(shu)蛋白與燕(yan)麥蛋(dan)白復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈(dan)性、黏聚(ju)性及(ji)回復(fù)性(xing)均較大，對(duì)(dui)復(fù)合蛋(dan)白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)改善作(zuo)用明顯。在三種(zhong)蛋白(bai)復(fù)合(he)的情況下(xia)，馬鈴薯與(yu)綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)合(he)擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各(ge)個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性都比其(qi)他擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)大，且(qie)硬度相對(duì)只(zhi)添加綠(lv)豆蛋白(bai)的擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又(you)有所降低(di)，因此整體(ti)上各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)指標(biāo)(biao)都有(you)所改善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究. 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.