水凝膠是由(you)聚合(he)物通過(guo)物理交聯(lián)(lian)或化學交聯(lián)(lian)形成的(de)三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(gou)，它可以吸收(shou)大量的(de)水或生物體液(ye)，能夠膨脹而(er)不會在很大(da)程度上溶解(jie)或改變(bian)其形(xing)狀。水凝膠具(ju)有液(ye)體的流動(dong)性和(he)固體的粘(zhan)彈性(xing)，材料(liao)狀態(tài)介于液(ye)體和(he)固體(ti)之間。由于含水(shui)量高(gao)、特性可(ke)調(diào)以(yi)及良好的生(sheng)物相(xiang)容性(xing)，水凝膠已經(jīng)(jing)在食品領域(yu)受到了廣泛(fan)的關注?；瘜W交(jiao)聯(lián)所制(zhi)備的水凝(ning)膠因為交聯(lián)(lian)劑的加入導(dao)致有毒物(wu)質(zhì)的殘留無法(fa)用于食(shi)品行業(yè)，物理交(jiao)聯(lián)的水(shui)凝膠可克服這(zhe)一缺(que)點，因此備(bei)受關注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連接(jie)的大(da)孔結(jié)(jie)構(gòu)特征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可(ke)以通過冷凍凝(ning)膠運輸，而(er)且冷凍作為(wei)不需要添加任(ren)何交聯(lián)劑(ji)的制備水凝膠(jiao)的方式，非常(chang)適合可食性(xing)凝膠(jiao)的制作。在冷(leng)凍過(guo)程中，溫度的緩(huan)慢下(xia)降使溶液(ye)產(chǎn)生凍結(jié)核，凍(dong)結(jié)核對(dui)水分(fen)子的作(zuo)用力附加在(zai)水分子與水(shui)分子(zi)之間的作用力(li)上，導致溶液(ye)成冰。在此同(tong)時，殼聚(ju)糖分子和鹽(yan)離子(zi)自組裝(zhuang)形成的(de)粒子被(bei)生長的冰晶擠(ji)壓、濃(nong)縮，最終被夾(jia)在溶(rong)劑晶體之間(jian)，彼此之間的(de)作用(yong)力增強，通過(guo)氫鍵等(deng)作用(yong)連接，融化(hua)后冰晶(jing)消失(shi)，產(chǎn)生了具(ju)有多孔結(jié)構(gòu)(gou)的材(cai)料。通(tong)過調(diào)節(jié)鹽(yan)離子和殼(ke)聚糖的濃(nong)度，讓(rang)其自組(zu)裝成微(wei)米級別的粒子(zi)，之后通過(guo)冷凍加強他們(men)之間的作(zuo)用力，融化后(hou)得到了可食性(xing)的殼(ke)聚糖基冷凍(dong)凝膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度測(ce)定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠(jiao)探頭(tou)

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將殼(ke)聚糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品放(fang)于凝膠探(tan)頭的正下(xia)方，測試條件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次壓縮

測試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：形變(bian) 60%

可以用(yong)于測定殼聚糖(tang)冷凍(dong)凝膠樣品的凝膠強度(du)。