? ? 稻米是(shi)我們(men)日常飲食(shi)再熟悉不過的(de)一種主食，南(nan)方人喜歡(huan)食用米(mi)線，而方(fang)人喜(xi)愛食用米飯(fan)。資料(liao)記載中(zhong)國有7000多年的(de)水稻栽培史(shi)，其中也(ye)不乏享(xiang)譽中(zhong)外的(de)品牌——響(xiang)水貢米(mi)、五常大米(mi)、盤錦大(da)米、廣東增(zeng)城的絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信(xin)息、資源(yuan)、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日本大(da)米大量(liang)涌入中國(guo)市場，而且(qie)越來越多的中(zhong)國游客去(qu)趟日本都會帶(dai)一些大(da)米回來。去(qu)日本(ben)買米，到底是“外(wai)國的月亮比(bi)中國圓”的心(xin)態(tài)作祟(sui)，還是日本(ben)大米真比(bi)中國大米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎成分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽光稻(dao)米；2：五常稻花(hua)香稻米(mi)；3：松花江稻(dao)米；4：糙米

一、中(zhong)日大米基(ji)礎特性(xing)品質差異性(xing)不大

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢(jian)驗檢測站(zhan)曾經(jīng)比較過日(ri)本和(he)中國大(da)米的基礎(chu)成分(fen)。我們也選取(qu)了黑龍(long)江比較的(de)四種大米進行(xing)了基礎特性的(de)分析(xi)。通過對(dui)比樣品(pin)的直連(lian)淀粉和(he)蛋白質(zhi)含量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guan)鍵的(de)基礎成(cheng)分方面差異性(xing)不是很(hen)大。

　　實際(ji)上影響大米食(shi)用品質的不(bu)僅僅是(shi)直連淀粉的(de)含量，關(guan)鍵是大(da)米中直(zhi)鏈淀粉與支(zhi)鏈淀粉的(de)比例。直鏈(lian)淀粉含量高,支(zhi)鏈淀粉的含量(liang)就低，由于(yu)支鏈(lian)淀粉的分子量(liang)大，所以它決定(ding)了蒸煮后米粒(li)的黏性(xing)和黏(nian)附性,科學界已(yi)經(jīng)得到共(gong)識，大米(mi)直鏈淀粉含(han)量高的大米(mi)，蒸煮后米(mi)粒黏性小(xiao)，質地硬(ying),而且無光澤食(shi)味差，南方的秈(xian)稻屬(shu)于此種(zhong)類型；如果直鏈(lian)淀粉含量低,即(ji)米粒(li)中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸煮后(hou)的米粒軟,黏性(xing)大，米飯冷卻(que)后不易回生(sheng)，我省的粳(jing)稻屬于此種類(lei)型。另(ling)外蛋白質(zhi)與稻米(mi)蒸煮食味(wei)品質呈負相(xiang)關關系,過高的(de)蛋白(bai)含量往(wang)往使稻(dao)米食味(wei)較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米相比(bi)較，直連淀粉(fen)含量均(jun)在14～17%之間(jian)，蛋白質含量均(jun)在6%左右(you)。兩種(zhong)主要(yao)成分的相(xiang)似性決定了(le)其各(ge)個品質的(de)差異性(xing)不大(da)。

二、中(zhong)日大(da)米食用品質研(yan)究的進(jin)一步(bu)發(fā)展(zhan)方向

　　現(xiàn)在普遍認(ren)為直鏈淀(dian)粉含量低的大(da)米，蒸煮后硬度(du)小，黏度(du)高，口感好。但是(shi)影響大米(mi)蒸煮后(hou)口感的物(wu)理力學特性不(bu)僅僅包(bao)括有硬度，咀(ju)嚼性(xing)以及(ji)黏附性(xing)，除此之外應(ying)該還包括(kuo)蒸煮后米粒(li)的黏彈性(xing)，即流變學特性(xing)?，F(xiàn)在的研究多(duo)是將大米碾(nian)磨成為(wei)大米粉后將(jiang)其糊化，針對其(qi)凝膠流變學(xue)特性進(jin)行研究，而(er)大米的日(ri)常食用狀(zhuang)態(tài)主要是蒸(zheng)煮后的米粒(li)，所以(yi)有必(bi)要將流變學(xue)引入到(dao)蒸煮后米粒(li)口感特性的(de)研究(jiu)中，直接研究蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏彈特性比(bi)例與其口感的(de)關系。

　　早在2001年的(de)一篇報道中(zhong)指出，影響(xiang)蒸煮后米(mi)粒的硬(ying)度和黏(nian)度特性的(de)因素，不僅僅(jin)有直連與(yu)支鏈淀粉的含(han)量差異，當直連(lian)淀粉含量相同(tong)時，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依然(ran)會表現(xiàn)(xian)出硬度和(he)黏度(du)的差異，這主要(yao)取決(jue)于支鏈淀(dian)粉的細(xi)微結(jie)構。支鏈(lian)淀粉分子若(ruo)在外部區(qū)域存(cun)在大量長(zhang)而無分支(zhi)的分子鏈，它們(men)通過相互(hu)纏繞(rao)而作用(yong)，形成的淀粉(fen)粒有彈性(xing)且不(bu)易被(bei)破壞，因此做(zuo)出的米(mi)飯干硬(ying)、無黏性(xing)；相反(fan)沒有這種分子(zi)鏈的淀粉粒(li)容易(yi)破壞(huai)，因此做成的米(mi)飯柔軟、滋潤(run)且有黏性。另外(wai)若支鏈(lian)淀粉分(fen)支數(shù)量少(shao)，長支鏈較(jiao)多，且具有超長(zhang)支鏈容(rong)易回生。所以(yi)對于(yu)中日大(da)米品(pin)質的差異性(xing)應該深(shen)入到(dao)分子結構方(fang)面的研究(jiu)。

　　蛋白和(he)脂肪對(dui)于大米食(shi)用品(pin)質應該具有重(zhong)要的意(yi)義。因此(ci),深入研究中(zhong)日大米(mi)的蛋白質(zhi)和脂(zhi)類,了解蛋白質(zhi)、脂類(lei)與淀粉在稻(dao)米蒸煮、加工和(he)儲藏(cang)過程中的各(ge)自的變化、相(xiang)互作用及其對(dui)稻米品質(zhi)的影響(xiang),對從根本上(shang)改善我國(guo)稻米品質有十(shi)分重(zhong)要的意義(yi)。

三、中日大米品(pin)質差(cha)異性分析(xi)方法(fa)

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手(shou)段，分析(xi)鑒別中日大米(mi)品質(zhi)本質(zhi)性差異可用(yong)方法包括：1.采(cai)用流(liu)變儀測定蒸煮(zhu)后米粒的流(liu)變學特性，從(cong)而結束(shu)出其黏彈性(xing)體的本質差(cha)異；2.采用質構儀(yi)測定蒸煮后米(mi)粒的質(zhi)構特性，分析(xi)其在硬(ying)度、彈性、回復(fu)性等方面(mian)的差異性；3.采(cai)用快速黏(nian)度測定儀和(he)DSC，對米粉的(de)糊化特性從黏(nian)度力學(xue)特性變化(hua)和熱特性(xing)兩方面進(jin)行分析測定；4.采(cai)用X-衍射法分(fen)析中日不(bu)同品種稻(dao)米內(nei)部結(jie)晶區(qū)域分布(bu)情況；5.采用SEM法觀(guan)察中日不同品(pin)種稻(dao)米在蒸煮前(qian)后，以及稻米(mi)粉狀態(tài)時，其(qi)內部微(wei)觀結構的差異(yi)性。6.zui后對中日(ri)不同品種稻(dao)米的直(zhi)鏈淀(dian)粉、蛋白質、脂肪(fang)等化學成(cheng)分進(jin)行分析(xi)，從而(er)比較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟(ruan)件系(xi)統(tǒng)比(bi)較分析(xi)基礎成(cheng)分與(yu)流變學特性(xing)、質構特性以(yi)及微觀結(jie)構的相(xiang)關性。