? ?對于(yu)米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一個(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種(zhong)新的米飯擠(ji)壓裝置(zhi)，這種裝(zhuang)置既(ji)符合標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長、勞(lao)動密集、困難的(de)感官檢(jian)驗等問題(ti)。新型(xing)的大(da)米擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食味質(zhì)量(liang)，提供(gong)了一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)計(ji)特點特別加(jia)強在測(ce)試槽的更快(kuai)速移(yi)動和測試之間(jian)的更換。樣品(pin)在特定條(tiao)件下（半(ban)熟米(mi)或生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)(jin)行測試。取少量(liang)樣品(pin)放置在裝(zhuang)置測試室(shi)的基座(zuo)擠出板上，大(da)米在通過(guo)擠出板的小(xiao)孔擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫截面積的(de)柱塞向下推向(xiang)小室進(jìn)行(xing)壓縮測試(shi)。隨著推動(dong)熟大米通過(guo)多孔板，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測(ce)量其抗(kang)擠壓性。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)域的擠(ji)壓樣品所(suo)需要的(de)平均(jun)力值(zhi)除以擠出板的(de)測試(shi)面積即為抗(kang)擠壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備(bei)及附件

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試(shi)裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻璃(li)瓶中，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后于(yu)121℃高壓殺(sha)菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓后迅速拿(na)出，米飯需至(zhi)少1小時以(yi)冷卻(que)至室(shi)溫后備用(yong)。

（2）測試步驟及(ji)測試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置于(yu)擠壓裝(zhuang)置中，并用(yong)刮刀(dao)刮至(zhi)裝置(zhi)底部，將測(ce)試探頭移至55mm 處(chu)，點擊開始后進(jìn)(jin)行測試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置的測(ce)試參數(shù)為(wei)：測試模式：壓縮(suo)， 測試(shi)速率(lv)：1.60mm/s， 測試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離：52mm。

（3）評價米(mi)飯的口感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特性測試(shi)曲線(xian)，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間(jian)對各測試點(dian)的力進(jìn)(jin)行平(ping)均得到硬度，此(ci)力再除(chu)以擠出板的測(ce)試面積（面積為(wei)7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性(xing)，單位(wei)為kg/cm2，線(xian)3-線4 之間(jian)的負(fù)(fu)面積表示粘性(xing)，負(fù)的(de)峰值力表示(shi)粘性力。