? ?果凍具有(you)爽滑(hua)可口、食用方(fang)便等(deng)特點，是很受(shou)歡迎的食(shi)品之一。果凍(dong)是將(jiang)膠凝劑、糖和酸(suan)按照一(yi)定的比例混合(he)后制(zhi)備而成的食品(pin)，其中，膠凝(ning)劑是形成凝膠(jiao)的關鍵(jian)物質(zhì)(zhi)。目前(qian)，用于(yu)制備果(guo)凍的常見膠(jiao)凝劑主要(yao)有海藻(zao)酸鈉、瓊脂、卡(ka)拉膠及魔芋(yu)膠等(deng)。因不(bu)同種類的膠(jiao)凝劑的膠凝特(te)性不同，其所制(zhi)備的果凍品質(zhì)(zhi)存在差異。

? ?質(zhì)構儀作(zuo)為物性分析儀(yi)器，具有(you)客觀、指標(biao)量化(hua)、重現(xiàn)性(xing)好等特點(dian)，可用于測(ce)定果(guo)凍的硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標。通過(guo)測定果凍質(zhì)構(gou)的變化來反(fan)映不(bu)同膠凝劑(ji)對果凍品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍樣品放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，每個樣品平(ping)行測定3次。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距離(li) 3mm

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。