質(zhì)構(gòu)(gou)是反映水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)變化的一個(gè)重(zhong)要物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)有(you)很多，最常見(jiàn)(jian)的主(zhu)要包括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等，其中硬(ying)度和彈性是(shi)判斷魚(yú)類(lèi)等(deng)水產(chǎn)品鮮度(du)最重(zhong)要的(de)指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測(cè)定魚(yú)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣泛，有多(duo)種檢測(cè)模式和(he)探頭可供選(xuan)擇，可以測(cè)定水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉在外(wai)加壓力作(zuo)用下(xia)的變形和(he)彎曲程(cheng)度，且(qie)不受(shou)人為因素(su)的干擾(rao)，是對(duì)感官(guan)評(píng)價(jià)的有效(xiao)補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定大西洋鯖(qing)魚(yú)片分別在微(wei)凍、冷(leng)藏和冷(leng)凍期間的硬度(du)變化，結(jié)果(guo)顯示，貯藏(cang)期間(jian)冷藏和(he)冷凍魚(yú)(yu)片的(de)硬度都有(you)不同程度下(xia)降，但微(wei)凍魚(yú)(yu)片硬度變化趨(qu)勢(shì)卻與(yu)冷藏和(he)冷凍(dong)魚(yú)片相(xiang)反，硬度在貯(zhu)藏期間有(you)顯著上升(sheng)，這可(ke)能與微凍魚(yú)片(pian)中肌原纖維(wei)氧化(hua)程度較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操作(zuo)簡(jiǎn)單，具有較高(gao)的可靠性(xing)，能夠快速對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)征作出詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描述(shu)，但由于水產(chǎn)(chan)品本身(shen)質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)多樣性(xing)及不均(jun)勻性，會(huì)(hui)導(dǎo)致測(cè)(ce)量時(shí)誤差較大(da)且會(huì)破壞(huai)樣品，使其不(bu)再有食用價(jià)值(zhi)，未能做到無(wú)損(sun)檢測(cè)。近年(nian)來(lái)越來(lái)(lai)越多的新技(ji)術(shù)被應(yīng)用于質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中，如Costa等(deng)采用可(ke)見(jiàn)近紅外(wai)光譜鑒別混(hun)凝土罐和海(hai)水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的(de)黑鱸(lu)，2組黑鱸的質(zhì)構(gòu)(gou)特征存在(zai)顯著差異(yi)且隨時(shí)間(jian)變化而(er)變化(hua)。也有學(xué)者(zhe)用傅里葉(ye)變換紅外光譜(pu)儀結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)儀建(jian)立了以(yi)近紅外(wai)光譜為基礎(chǔ)(chu)的淡水(shui)魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性）品質(zhì)(zhi)的快速、無(wú)(wu)損檢測(cè)模型，該(gai)模型具有較(jiao)高精確度(du)，可為淡水(shui)魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)的(de)在線(xiàn)檢測(cè)提(ti)供幫助。

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