成都師范學(xué)(xue)院化學(xué)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)(fa)表了題為"４種香(xiang)辛料對圓根蘿(luo)卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)膠粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿(luo)卜為原料，分(fen)別添加(jia)大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁(ding)香制作泡(pao)菜，通過進(jìn)行感(gan)官評價、測定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝(xiao)酸鹽含量的動(dong)態(tài)變化，分析(xi)添加(jia)不同香(xiang)辛料(liao)對圓(yuan)根蘿卜泡菜感(gan)官品(pin)質(zhì)及理化(hua)品質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，香辛料(liao)的添加對感官(guan)品質(zhì)的影響主(zhu)要體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升(sheng)圓根(gen)蘿卜泡(pao)菜的滋(zi)味與氣味，但硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性以及黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)均低于對照(zhao)組；對理化品質(zhì)(zhi)的影響體現(xiàn)(xian)在能(neng)夠提升(sheng)泡菜(cai)的酸度，降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽的峰(feng)值，降低可溶性(xing)固形物(wu)的含量。其中大(da)蒜對(dui)于泡菜(cai)滋味與氣(qi)味的提升(sheng)、酸度的(de)提升以(yi)及亞硝(xiao)酸鹽的降低(di)有明顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡(pao)制好(hao)的白蘿卜泡菜(cai)進(jìn)行(xing)質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取一(yi)整塊泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品(pin)均勻切分(fen)為４塊后(hou)，?。磦€不同位(wei)點(diǎn)為測試點(diǎn)，分(fen)別將(jiang)各位點(diǎn)(dian)切分為等長(zhang)、等寬的長(zhang)方體(ti)，使用(yong)Ｐ/５探頭(tou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡(pao)菜硬度(du)的變(bian)化

圖１不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜硬度的(de)影響

硬度是(shi)使物體形變所(suo)需的一種力(li)，是評價(jia)水果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)之(zhi)一，主要(yao)與果蔬(shu)組織細(xì)胞(bao)壁結(jié)構(gòu)中果膠(jiao)的種類和(he)含量的變化(hua)有關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度隨著發(fā)(fa)酵時間的(de)增加均呈(cheng)現(xiàn)出(chu)下降(jiang)趨勢。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過程中，添(tian)加了香(xiang)辛料的泡菜硬(ying)度更低，下(xia)降趨勢更(geng)快，這一現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)可能是(shi)因為香辛料為(wei)乳酸(suan)菌提供了(le)良好的生存(cun)環(huán)境，從而使乳(ru)酸菌(jun)成為該(gai)發(fā)酵(jiao)環(huán)境中(zhong)的優(yōu)勢菌群，致(zhi)使酸度增加。有(you)機(jī)酸(suan)的逐漸累(lei)積促使白(bai)蘿卜中的(de)原果(guo)膠和纖維素逐(zhu)漸分離(li)，生成果膠，細(xì)(xi)胞之間的(de)黏結(jié)性逐漸降(jiang)低，最終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)下降。其中，大蒜(suan)處理組(zu)下降最為明(ming)顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)彈性的變(bian)化

圖２不同(tong)香辛(xin)料對泡菜彈性(xing)的影(ying)響

彈性是物體(ti)受到外(wai)力作用，當(dāng)外力(li)作用消除后恢(hui)復(fù)原(yuan)來狀態(tài)的能(neng)力。由圖２可知(zhi)，隨著(zhe)發(fā)酵時間的(de)延長，白(bai)蘿卜泡菜的彈(dan)性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比(bi)對照組下降更(geng)快，這可能是由(you)于香(xiang)辛料的添加促(cu)進(jìn)了(le)細(xì)胞內(nèi)(nei)部水分的減少(shao)，發(fā)生原生質(zhì)層(ceng)的收縮，出現(xiàn)質(zhì)(zhi)壁分離的(de)現(xiàn)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)胞發(fā)(fa)生形變后，便(bian)較難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜咀嚼(jue)性的變化

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜咀(ju)嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼(jue)固體樣(yang)品時所需(xu)要的能量。由(you)圖３可知，在(zai)蘿卜泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼(jue)性下降的速(su)度較快(kuai)，加入香辛(xin)料組較對(dui)照組咀嚼(jue)性更(geng)低，這(zhe)是由于(yu)咀嚼性(xing)在數(shù)值上等(deng)于硬度(du)、凝聚性、彈性(xing)的乘積，與(yu)其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜發(fā)(fa)酵中后期，咀(ju)嚼性的(de)變化也逐漸(jian)趨向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香辛料(liao)對泡(pao)菜膠黏性的(de)影響

膠黏性是把(ba)半固(gu)態(tài)食物(wu)咀嚼成可以(yi)吞咽的東西所(suo)需的能(neng)量。由(you)圖４可知，蘿(luo)卜泡菜(cai)膠黏(nian)性隨著(zhe)發(fā)酵時(shi)間的(de)延長而上(shang)升，添加香辛料(liao)組與對(dui)照相比膠黏(nian)性略低，可能(neng)是因為香(xiang)辛料的添加促(cu)進(jìn)乳酸菌的(de)活動，其代謝(xie)產(chǎn)生的多(duo)種黏性(xing)物質(zhì)附著在(zai)蘿卜泡菜表面(mian)。

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４種香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響(xiang)