南美白對蝦(xia)營養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮(xian)甜滑嫩，淡而柔(rou)軟。隨著人們(men)生活水平的提(ti)高，越來越(yue)重視膳食營養(yǎng)(yang)，考慮到南(nan)美白對蝦(xia)豐富、均(jun)衡的營養(yǎng)(yang)價值，人們對(dui)其需求量呈(cheng)逐漸增加(jia)的趨勢。

為了(le)保鮮(xian)南美白對(dui)蝦，需要對(dui)南美白對蝦進(jin)行冷(leng)凍保藏(cang)。凍藏對變質(zhì)(zhi)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)、非酶(mei)反應(yīng)(ying)有較好的抑制(zhi)作用，但是(shi)由于凍(dong)藏時間一般(ban)較長，期間因(yin)凍藏溫度的(de)波動、空氣中(zhong)氧的作用和某(mou)些酶(mei)的作用等，仍會(hui)緩慢(man)地發(fā)生一系(xi)列的物理和(he)化學(xué)(xue)變化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可以(yi)觀測樣品的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)點?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定南美白對(dui)蝦凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)變化，以(yi)期對凍(dong)藏工藝或技(ji)術(shù)進行(xing)研究與探討(tao)。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探頭

取煮熟并(bing)且冷凍的蝦仁(ren)，選取(qu)蝦仁腹部第(di)二關(guān)節(jié)(jie)處為測試點(dian)，平躺放于10mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以測定蝦(xia)仁的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。