藕粉是(shi)睡蓮科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖(jing)加工制成(cheng)的淀粉(fen)類(lèi)食品，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，具(ju)有益(yi)血、調(diào)中、開(kāi)胃之(zhi)功效，是(shi)老少皆宜(yi)的佳品，然(ran)而，藕粉(fen)中淀粉熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引起(qi)腹脹， 因此不適(shi)合肥胖人(ren)士和胃腸道功(gong)能不健全者。抗(kang)性淀粉（RS）是一種(zhong)無(wú)法被快(kuai)速消化(hua)的淀粉，其(qi)制備方法主要(yao)包括物理改(gai)性、酶法(fa)改性(xing)和化學(xué)改(gai)性。物理(li)改性不產(chǎn)(chan)生有(you)毒、有害物質(zhì)(zhi)，對(duì)加工人員沒(méi)(mei)有危(wei)害，如壓(ya)熱處理、高(gao)靜水壓糊化(hua)和濕熱(re)處理等(deng)，然而，它(ta)們能引起淀粉(fen)顆粒崩解(jie)，晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞。Tovar 等(deng)在研究水蒸(zheng)氣對(duì)抗(kang)性淀粉形(xing)成的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dǎo)致(zhi)淀粉(fen)顆粒wanquan被破(po)壞，易(yi)形成(cheng)可互(hu)相纏(chan)繞的氫鍵(jian)。生物酶法(fa)改性是通過(guò)(guo)酶的催(cui)化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來(lái)(lai)改變(bian)淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和鏈(lian)長(zhǎng)，具(ju)有安(an)全性高(gao)等特點(diǎn)，常被應(yīng)(ying)用于食品加(jia)工領(lǐng)域。目(mu)前大多的(de)酶法改性是在(zai)淀粉(fen)糊化過(guò)程中加(jia)入普(pu)魯蘭酶(mei)和α-淀粉(fen)酶，如康懷彬等(deng)采用普魯蘭酶(mei)和壓(ya)熱協(xié)同(tong)處理對(duì)(dui)玉米淀粉進(jìn)(jin)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普魯蘭酶(mei)添加量為(wei)10 U/g，作用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉得率(lv)較高。

干燥(zao)方式(shi)對(duì)RS 特性(xing)的影響較大，而(er)采用噴霧干(gan)燥制備的RS 樣品(pin)流動(dòng)性好，粒(li)度均勻，可有效(xiao)避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)(feng)干燥導(dǎo)致(zhi)的非酶褐(he)變，同(tong)時(shí)，因速度快(kuai)，操作連(lian)續(xù)性強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)加工業(yè)。劉(liu)云飛(fei)在改(gai)良擠壓(ya)大米淀(dian)粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥(zao)后的(de)樣品(pin)在熱(re)力學(xué)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)等方(fang)面表現(xiàn)較好。噴(pen)霧干(gan)燥處理淀粉時(shí)(shi)通過(guò)(guo)瞬時(shí)高溫完(wan)成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒(li)徑小、顆粒呈球(qiu)狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央(yang)腔通過(guò)通道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表面連(lian)接起來(lái)使(shi)聚合度更高，不(bu)易酶解，這(zhe)種形狀還能提(ti)高樣品的流動(dòng)(dong)性， 改善抗生淀(dian)粉的(de)品質(zhì)。近年來(lái)，關(guān)(guan)于RS 的研究(jiu)越來(lái)越多(duo)，而通過(guò)噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)抗性藕粉的(de)研究很(hen)少。綜合(he)考慮干(gan)燥對(duì)改性后淀(dian)粉的微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集度(du)和口感的影(ying)響， 以及(ji)生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成本(ben)因素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥淀粉具(ju)有更加明(ming)顯的優(yōu)勢(shì)。